3 Thermomixe gleichzeitig im Einsatz: Sternekoch verrät seine liebsten Profi-Anwendungen

Max Strohe führt im Berliner Sternerestaurant Tulus Lotrek drei Thermomix-Geräte parallel. Der Koch setzt die Küchenmaschinen als Präzisionswerkzeuge ein – nicht für schnelle Familiengerichte, sondern für konstante Ergebnisse in der Spitzengastronomie. Das berichtet „Bild“.

Seine Skepsis gegenüber dem Gerät legte Strohe Anfang der 2000er-Jahre ab. Damals kaufte sein Küchenchef nach einer Produktvorführung den TM31. Der Chef arbeitete mit dem Thermomix schneller und erzielte gleichmäßigere Resultate als Kollegen, die Saucen mühsam von Hand aufschlugen. Strohe erkannte das Potenzial.

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Automatisierung mit Thermomix statt Handarbeit

In seiner Küche entstehen mit den Geräten Kräuteröle, seidige Pürees, Emulsionen, Schäume, Gelees und karamellisierte Pulver. Die Maschinen übernehmen Aufgaben, die früher Konzentration und Geduld erforderten – etwa die Zubereitung von Hollandaise. Der Thermomix hält dabei Temperatur und Bewegung konstant, während bei Handarbeit die Sauce schnell gerinnen konnte.

„Wir haben mindestens drei Thermomix im Einsatz“, sagt Strohe. Auch bei externen Caterings reist stets ein Gerät mit. Muss kurzfristig eine Sauce gerettet oder ein Püree neu zubereitet werden, steht das Werkzeug bereit.

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Was in der Sterneküche funktioniert, lässt sich adaptieren. Hobbyköchen empfiehlt der Sternekoch zwei besonders wirkungsvolle Anwendungen. „Wenn ich beim ersten Date jemanden beeindrucken wollte, würde ich ein richtig gutes Püree und ein Kräuteröl machen. Das ist einfach, sieht großartig aus und schmeckt fantastisch“, erklärt Strohe.

Als Beispiel nennt er gegrillten Lauch mit Soubise. Dabei vereinfacht der Thermomix mehrere komplexe Schritte: Er verarbeitet die Basis für die Sauce, karamellisiert Zwiebeln und bereitet das aromatische Lauchöl. Das vollständige Rezept findet sich in Strohes Kochbuch „Dirty Bistro“.

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Thermomix erfüllt eine andere Funktion

Anders als im Privathaushalt erfüllt das Gerät in der Spitzengastronomie eine andere Funktion. Es geht nicht um schnelle Rezepte, sondern um exakte Texturen, präzise Temperaturen und reproduzierbare Ergebnisse.

Diese Konstanz macht den Unterschied zwischen guter und herausragender Küche – und erklärt, warum Strohe nach fast zwei Jahrzehnten nicht mehr darauf verzichten will.

jk

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