Vuelve la cita más importante del calendario gastronómico internacional. Chefs con décadas de trayectoria se cruzarán con jóvenes aprendices, estrellas consagradas compartirán escenario con aspirantes a ser la próxima revelación; restaurantes de talla mundial en grandes capitales convivirán durante tres días con mesas recónditas que aún esperan ser descubiertas. Chefs, hosteleros, productores, distribuidores, periodistas, estudiantes: Madrid Fusión es el punto de encuentro de quienes tienen en la gastronomía su forma de vida.

La edición número 24 de Madrid Fusión Alimentos de España se celebrará del lunes 26 al miércoles 28 de enero en el pabellón 14 de IFEMA y lo hará con la ambición de superar las cifras récord del pasado año: más de 26.000 visitantes profesionales y más de 1.350 periodistas acreditados. Un objetivo que, a juzgar por el programa presentado en el centro All In One de CaixaBank, no parece desmedido. Más bien al contrario. Todo apunta a una edición expansiva, internacional y centrada en repensar la relación entre cocina y comensal.

«El Cliente Toma el Mando» es el lema elegido para 2026 y no funciona como simple eslogan. Tal y como explicó Benjamín Lana, director del congreso, Madrid Fusión quiere poner el foco en un cambio estructural que atraviesa hoy a la alta gastronomía: el paso de un comensal pasivo a un cliente activo, informado, con criterio y cada vez menos dispuesto a aceptar lo obligatorio. La creatividad del chef ya no puede desplegarse en el vacío; necesita dialogar con la libertad —y las expectativas— de quien se sienta a la mesa. Ese complejo equilibrio vertebra buena parte del programa.

La internacionalidad será una de las grandes señas de identidad de esta edición. Cocineros de Brasil, México, Perú, Japón, Estados Unidos, China, Hong Kong, Filipinas, Francia, Italia, Países Bajos o Portugal compartirán escenario con algunos de los nombres clave de la cocina española contemporánea. Aragón será la Región Invitada, mientras que Río de Janeiro ejercerá como Destino Internacional Invitado, reforzando esa idea de Madrid Fusión como cruce de caminos global.

Entre los grandes cabezas de cartel figuran perfiles que, cada uno a su manera, han reflexionado sobre la experiencia del cliente. Aitor Zabala, desde el recién triestrellado Somni, en Los Ángeles, o Mauro Uliassi, que regresa a Madrid Fusión dieciocho años después, han trabajado en romper las barreras entre cocina y sala. Bas Van Kraanen, Bruno Verjus, Vicky Cheng o Pía León comparten esa voluntad de cuestionar formatos, rescatar técnicas olvidadas, improvisar a partir del producto o devolver al comensal un papel más activo.

Junto a ellos, figuras ya imprescindibles del congreso como Dabiz Muñoz —que avanzará sus investigaciones en cocina líquida—, Quique Dacosta, Jordi Roca o el equipo de Disfrutar seguirán mostrando los resultados de una creatividad sostenida en la investigación. José Carlos Capel, presidente del congreso, subrayó además la renovación del elenco de ponentes, con la incorporación de cocineros jóvenes o especialmente comprometidos con la revisión de la tradición, como Pablo Sánchez y su trabajo en torno al pescado.

Una de las grandes novedades será Madrid Fusión Experience, un espacio pensado para transformar al espectador en participante. Ponencias con degustación en directo, concursos y formatos interactivos que buscan algo más que transmitir conocimiento: generar memoria gustativa. Una evolución lógica para un congreso que lleva años preguntándose cómo contar la cocina más allá del discurso.

Junto al escenario principal, Madrid Fusión vuelve a desplegar sus grandes áreas temáticas. Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation se consolida como foro para reflexionar sobre el futuro de la alimentación. Bajo la dirección de Toni Massanés, el programa girará en torno a innovación, salud y territorio, abordando cuestiones tan incómodas como necesarias: el papel de la tecnología en nuestras decisiones alimentarias o el futuro de la cocina doméstica. Con ICEX como partner, Dreams refuerza la idea de España como potencia gastronómica.

The Wine Edition Wines from Spain, comisariada por Marta Modrego y Fernando Mora MW, seguirá explorando las conexiones entre vino y gastronomía. Más participativa y experiencial, esta edición propone incluso una batalla de maridajes entre sumilleres y la inteligencia artificial, un gesto que resume bien el espíritu del congreso: curiosidad, riesgo y debate.

Por último, Madrid Fusión Pastry celebrará su cuarta edición como gran foro de pastelería, panadería, chocolate y café. Con Albert Adrià, Jordi Roca y algunos de los mejores artesanos dulces del panorama nacional e internacional, este escenario confirma que lo dulce hace tiempo que dejó de ser un apéndice para convertirse en discurso propio.

Una edición ambiciosa, exigente y, probablemente, inabarcable en tres días. Pero también un recordatorio de por qué, año tras año, Madrid Fusión sigue siendo la cita ineludible para quienes viven la gastronomía.