Кофе – один из самых востребованных напитков на планете, но его будущее находится под серьёзной угрозой. Почти все 10 миллионов тонн зёрен, потребляемых ежегодно, приходятся на долю двух видов: арабики и робусты. Однако арабика страдает или гибнет при повышении температуры всего на несколько градусов, а урожайность робусты резко падает в периоды засухи.

Как сообщает Наука Mail.ru со ссылкой на журнал Nature, основные усилия учёных сосредоточены на повышении устойчивости существующих сортов. Эфиопия, являющаяся родиной арабики, создает заповедники для сохранения генетического разнообразия. В живых коллекциях институтов страны хранится более 12000 растений, которые должны стать материалом для селекции. Генетики планируют выводить сорта, способные выдерживать высокие температуры, используя уникальный генофонд, возникший в результате спонтанного скрещивания видов десятки тысяч лет назад.

Однако есть и альтернативный путь. В мире известно 134 диких вида кофе. Исследователи путешествуют по Африке и Мадагаскару, чтобы найти те из них, которые лучше приспособлены к климатическим изменениям. Особый интерес вызывает вид Coffea excelsa. В ходе экспериментов выяснилось, что по вкусовым качествам некоторые гибриды и дикие сорта практически неотличимы от элитной арабики, которую мы привыкли пить. Например, сорт libex, выращенный на Борнео, по мнению многих, даже профессиональные дегустаторы не всегда могут отличить от привычного зерна.

Параллельно исследователи ищут способы извлечь максимум из существующих урожаев. Специалисты в области материаловедения обнаружили неожиданные свойства при помоле. Оказалось, что более мелкий помол не всегда дает лучший вкус, так как мелкие частицы слипаются. Но изменение технологий, например, использование влажных зёрен, может решить эту проблему. Ещё более любопытный вывод: более крупный помол высвобождает больше полезных веществ в эспрессо, но только при определённом давлении, отличном от стандартного в кофейнях. Химия и физика процесса играют здесь первостепенную роль.