Massimo Pignata va créixer al Piemont, en una família de camp i en un entorn on el menjar de proximitat formava part de la vida quotidiana. Va estudiar Història Contemporània, va treballar en turisme i, ja amb més de 30 anys, va decidir canviar de rumb per aprendre a fer gelats en un obrador, netejant fruita, ajustant receptes i observant com una gelateria podia prendre’s tan seriosament com un bon restaurant.

Va crear la marca DelaCrem i va obrir un taulell en una cantonada poc transitada d’Enric Granados el 2010. Avui, aquesta mateixa cantonada concentra una de les cues més persistents de l’Eixample: turistes amb mapa i veïns que ja no necessiten mirar la pissarra. Fins i tot alguna estrella internacional, com Dua Lipa.

Pignata va arribar a Barcelona fa gairebé dues dècades, es va enamorar de la ciutat i d’una catalana "galega", va aprendre l’idioma a base de converses i va acabar trobant un local que no volia ningú. Onze anys buit, en un carrer sense terrasses ni plans per convertir-lo en superilla per als vianants. Allà va decidir muntar un obrador, dormir poc i provar sort.

El primer any hi cabien tots en una foto de carnet. Ell, a l’obrador, i una cambrera a l’altra banda del taulell. Jornades de quinze hores per a Massimo, un local sense cadires ni taules, només gelat per emportar. El rècord de caixa, en aquell temps, va ser de mil euros, un dia de juliol del 2010, "durant la manifestació per l’Estatut", recorda Massimo amb un somriure. El primer hivern, en canvi, va ser la prova de foc: la caixa no arribava, el banc tancava la porta i el pare del Massimo, des d’Itàlia, feia de banc improvisat per pagar proveïdors i nòmines.

Aquella fragilitat inicial contrasta amb la foto actual. Ara l’empresa ronda les 50 persones en plantilla entre contractes complets i parcials. Unes quinze es dediquen a producció, la resta al servei i a l’organització diària de tres punts de venda. Cada gelateria té el seu propi obrador i cada obrador, el seu ritme, el seu equip i els seus encàrrecs. No hi ha un gran magatzem central. No hi ha cambres plenes de cubetes congelades. El 80% del gelat, explica Pignata, s’elabora el mateix dia.

El cicle agrícola decideix la carta. No hi ha gelat de préssec sense préssec de temporada. La cirera desapareix quan s’acaba la collita. A l’estiu arriben el meló i la síndria; a la tardor, la carbassa, el moniato, la castanya. Aquest respecte per la temporada s’encreua amb un altre eix que Pignata repeteix gairebé com un mantra: menys sucre, més gust. Les receptes que va portar d’Itàlia eren més dolces. Amb els anys ha anat baixant la càrrega de sucre fins a prop del límit tècnic en què el gelat continua sent cremós, però el paladar es troba abans amb la fruita o la fruita seca que amb la dolçor. Aquesta decisió té una conseqüència directa: la temperatura de servei puja. El gelat se serveix menys fred, el sucre pesa menys i el gust s’imposa.

L’altre gran eix del projecte no es mesura en graus ni en grams. És una batalla cultural. A Torí, un mestre gelater li va ensenyar que el gelat podria ser una eina de slow food: producte de proximitat, explicació constant, transparència. A Barcelona, Pignata ha intentat traslladar aquesta sensibilitat a una ciutat que encara associa el gelat a l’estiu, a la canalla, a la recompensa ràpida. "A DelaCrem el gelat s’ha fet adult", resumeix. Quan pensa en el seu públic, pensa en paladars adults, curiosos, que busquen un producte bo i estan disposats a sentir què hi ha darrere de cada gust.

L’expansió del negoci ha seguit una lògica lenta però ferma. El 2019 va néixer l’Obrador DelaCrem al passeig de Sant Joan, un espai híbrid de producció i venda pensat també com a laboratori. S’hi elaboren gelats a mida per a restaurants, es tasten sorbets inspirats en còctels, es dissenyen col·laboracions amb cuiners i pastisseries. El local, explica Pignata, s’omplirà a poc a poc d’icones que recordin aquestes aliances: una coca de Sant Joan amb Canal, un cannolo sicilià reinterpretat al costat d’una pastisseria de Gràcia, un pastís de formatge afinat amb l’ajuda de Jon Cake...

El tercer punt de venda, al carrer Muntaner, completa un triangle que manté la mateixa filosofia: obrador propi, producció diària, poc marge d’estoc, molta atenció al detall. En conjunt, la marca s’ha consolidat en el circuit gastronòmic: premis, llistes, guies i articles que assenyalen els seus gelats entre els millors de la ciutat i del país. Pignata els agraeix, però es queda amb altres escenes: una clienta que plora al tastar un gelat de fulla de figa perquè li torna la infància al camp, el dia en què es queden sense gelat abans del tancament, la satisfacció d’arribar al final de la jornada amb els pozzetti gairebé buits.

Si hi ha res que incomodi el gelater és la invisibilitat de l’ofici. Per això ha obert l’obrador, per això participa en cursos i per això ha posat per escrit, en un llibre, una part del que sap.