Paco Morales habla sin pudor de las luces y las sombras de una carrera profesional que no siempre ha corrido en paralelo a su vida personal. Una década más tarde de haber vuelto a su barrio, Cañero; tres estrellas Michelin después y un puñado de sueños por delante, el chef cordobés parece haber encontrado su lugar en el mundo más allá de la cocina.

Disfrutar sin prisas fue algo que el chef de Noor ha tenido que aprender. Él mismo confiesa que el confinamiento impuesto por la pandemia fue el detonante de este cambio en su vida: "Hasta que llegó la pandemia no disfrutaba de las pequeñas cosas. Una sobremesa larga o tomarme una cerveza con amigos no era una prioridad. Quizás porque tenía miedo de no cumplir con los tiempos en mi trabajo. ¡Qué conste que nadie me había obligado! Era un tema mío propio".

Igualmente, reconoce que en su evolución, también ha influido ¡y mucho! el buen momento personal por el que atraviesa. Se convirtió en padre del pequeño Leonardo hace poco más de un año junto a su pareja y jefa de cocina de Noor, Paola Gualandi: "He viajado mucho, he cocinado mucho, he aprendido mucho, pero humanamente no me había terminado de formar y desarrollar para poder entender la belleza de la vida y sobre todo de un momento. Pararme a tomarme un vino o una cerveza con alguien para mí antes era ciencia ficción".

"Hasta que llegó la pandemia no disfrutaba de las pequeñas cosas"

Y con los ojos puestos en el futuro asegura: "Ahora estoy, y estamos en Noor, en la etapa de abrirnos un poquito más y contar un poco más lo que hacemos. Voy a intentar hacerlo mejor cada año, con el mejor equipo y con la mejor formación, pero disfrutando de cada momento".

Noor nació después de una etapa profesional complicada y terminó convirtiéndose en el gran proyecto de tu vida.

Pregunta.¿Necesitaba regresar a Córdoba para encontrar su verdadera identidad como cocinero o aquella idea podría haber surgido en cualquier otro lugar?

Respuesta.Sí. Podría haber montado un restaurante en cualquier ciudad, pero no Noor. Noor no es una idea que se instala en un lugar: es el lugar. Volví a Córdoba después de una etapa dura y entendí que mi identidad como cocinero no estaba en demostrar técnica, sino en contar algo que solo yo podía contar desde aquí. La ciudad me dio el relato; yo solo tuve que aprender a escucharla.

P.Eligió instalar un restaurante de alta cocina internacional en Cañero, lejos de los circuitos turísticos más previsibles. Diez años después, ¿qué le debe Noor al barrio y qué cree que ha aportado Noor a Cañero?

R.Cañero nos dio normalidad. Abrir un restaurante gastronómico en un barrio obrero, en la calle donde crecí, nos obligó a tener los pies en el suelo desde el primer día. Le debemos el contexto: Noor no es una burbuja, es un vecino más. Y creo que nosotros hemos aportado orgullo y visibilidad: que un chaval de Cañero vea que desde su barrio se puede hacer algo con proyección mundial sin marcharse.

P. ¿Existe también una Córdoba íntima, vinculada a su infancia y a su familia, que todavía no haya conseguido trasladar a un plato?

R.Existe y es la de mi padre. Llevo tiempo trabajando en un libro con las recetas de mi familia, las de la casa, y ahí he descubierto que hay platos que todavía no sé traducir a Noor. No por técnica, sino porque son memoria pura: el guiso de mi padre no necesita reinterpretación, necesita respeto. Quizá esa Córdoba no deba pasar nunca por el pase de un restaurante.

P.Habla de una "reinvención humana" y de la necesidad de recuperar tiempo para su familia y para sí mismo. ¿Ha cambiado su idea del éxito desde que es padre?

R.Completamente. Durante años el éxito era la excelencia a cualquier precio. Hoy el éxito es que el proyecto funcione sin devorarme, que haya tiempo para la familia, para leer, para pensar. La tercera estrella Michelin no me cambió la vida; aprender a estar presente, sí.

Vivir sin la culpa de no estar produciendo no tiene manual

P. ¿Qué ha sido más difícil: alcanzar la excelencia profesional o aprender a vivir sin sentir que debe estar produciendo constantemente?

R.Aprender a parar, sin duda. La excelencia tiene un manual: trabajo, rigor, repetición. Vivir sin la culpa de no estar produciendo no tiene manual. Todavía estoy en ello.

P.Después de diez temporadas investigando y reinterpretando la historia, ¿de qué decisión se siente más orgulloso y qué planteamiento de los primeros años revisaría hoy de una manera completamente distinta?

R.Me siento orgulloso de haber mantenido la investigación como columna vertebral durante diez años, incluso cuando era más rentable relajarla. ¿Qué revisaría? La rigidez de los primeros años. Fui demasiado severo. Conmigo, con el equipo, con el propio relato. Hoy entiendo que el rigor y la alegría no son incompatibles.

Paola me ha enseñado a escuchar antes de decidir, y Noor es mejor restaurante por eso. Y yo, mejor persona

P.Paola Gualandi ocupa un lugar fundamental en la cocina, en el equipo y en la evolución de Noor. ¿Cómo ha transformado su relación personal la manera de crear, tomar decisiones y compartir el liderazgo del restaurante?

R.Paola es co-decisión en todo: en la sala, en el vino, en los proyectos, en la vida. Compartir el liderazgo con tu pareja te obliga a una honestidad brutal. No puedes esconderte detrás del cargo. Ella me ha enseñado a escuchar antes de decidir, y Noor es mejor restaurante por eso. Y yo, mejor persona.

P.Ha defendido que la nueva vanguardia no está tanto en las técnicas como en los conceptos y los formatos. ¿Cuál es hoy la gran pregunta creativa que Paco Morales todavía no ha sabido responder?

R.Cómo transmitir una cultura entera sin explicarla. Todavía dependemos demasiado del relato hablado, del contexto. El día que un comensal entienda Al-Ándalus solo comiendo, sin que nadie le cuente nada, habremos respondido la pregunta. Aún no sé hacerlo.

Paola Gualandi, jefa de cocina de Noor / Juan Ayala

P.Noor parte de una investigación rigurosa, pero también trabaja con la imaginación y con la idea de los "pasados posibles". ¿En qué momento termina el historiador y comienza el creador? ¿Existe algún límite que no se permitiría atravesar?

R.El historiador nos abre la puerta y el creador la cruza. Trabajamos con "pasados posibles": todo lo que hacemos podría haber existido con los productos y técnicas de la época. El límite es no traicionar lo que la investigación desmiente. Puedo imaginar. No puedo inventar y llamarlo historia. Y hay un segundo límite: el respeto a las culturas que estamos contando. Eso no se negocia.

Noor es caro porque lo que hay detrás, investigación, equipo y tiempo, es caro

P.¿Le preocupa que la belleza de un plato pueda llamar más la atención que su sabor o que el relato histórico que contiene?

R.Me preocuparía si la estética fuera decoración. En Noor es lenguaje: la geometría, la luz, la vajilla cuentan lo mismo que el plato. Si alguien se queda solo en la belleza, hemos fallado en algo, pero prefiero ese riesgo a la fealdad deliberada como coartada de autenticidad. El sabor manda. La belleza acompaña de verdad.

P.¿Es importante evitar que la alta cocina se convierta en una experiencia reservada exclusivamente a una élite?

R.Noor es caro porque lo que hay detrás, investigación, equipo y tiempo, es caro. Pero el conocimiento que genera no se queda ahí: gotea hacia formatos accesibles, hacia el bar, hacia lo que publicamos. Mi obligación no es abaratar Noor es que lo que aprendemos en Noor llegue a todos por otras vías.

P.Noor Innovation Lab (NIL) está concebido como un espacio de investigación, pensamiento y diálogo. Cuando abra sus puertas, ¿cuál es el primer gran proyecto que te gustaría poner en marcha?

R.Los fermentados andalusíes. Llevamos tiempo trabajando el murrī, un condimento de cebada del siglo X que hemos recuperado con técnica actual. Es el ejemplo perfecto de lo que quiero que sea el Lab: rescatar un conocimiento perdido, validarlo científicamente con la Universidad y devolverlo al mundo como producto real. Investigación que se come.

P.También han planteado que se abra al barrio y a la ciudad. ¿Cómo puede un centro vinculado a la alta gastronomía convertirse en un espacio útil y accesible para los vecinos de Cañero, y no únicamente para especialistas o profesionales del sector?

R.Abriendo las puertas de verdad: formación para jóvenes del barrio, jornadas abiertas, colaboración con los colegios de la zona... Un centro de investigación gastronómica en Cañero no puede ser una caja opaca para especialistas. Si un vecino no puede entrar nunca, hemos construido un muro, no un laboratorio y el muro ya es Noor. Queremos que Noor Innovation Lab esté vivo.

Para que cierre Noor quedan, mínimo, 10 años

P. ¿Qué le produce más vértigo del documental: que la película muestre una parte de usted que normalmente permanece oculta o que no consiga abarcar toda la complejidad de Noor?

R.Me da más vértigo lo primero: que la cámara enseñe al Paco que duda, que se equivoca, que se cansa. Pero quizá eso sea lo más honesto que podemos ofrecer.

P.Y cuando piensa en los próximos diez años, ¿imagina Noor como un restaurante cada vez más importante o como una institución cultural que investiga, forma, conserva y divulga conocimiento?

R.Imagino Noor como institución cultural en el futuro. El restaurante es el corazón, pero lo que quiero dejar es un cuerpo de conocimiento: investigación, formación, publicaciones y archivo. Los restaurantes cierran, pero el conocimiento queda. Pero para que cierre Noor quedan, mínimo, 10 años.