Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. (Mocambo) is a species of the genus Theobroma with potential for the diversification of raw materials for the chocolate industry; however, scientific evidence on its incorporation into artisanal chocolate formulations and its effects on physicochemical, functional, and sensory quality is still limited. This research aimed to determine the effect of the partial substitution of National cocoa paste (Theobroma cacao L.) with Mocambo paste in the production of chocolate bars. A completely randomized design, composed of five treatments and three replications, was used for a total of fifteen experimental units. The microbiological analysis of the Mocambo paste showed the presence of molds and yeasts, with the sample M3 being the highest value (4.23x102 CFU.g-1). The ABTS, DPPH, and Folin-Ciocalteu assays showed that the higher the proportion of Mocambo Cocoa, the lower the total phenol content and antioxidant capacity. Regarding heavy metals, the treatment T0 presented the highest value of cadmium (0.74 mg.kg-1), while the levels of lead (Pb) in all treatments exceeded the limits allowed by the NTE INEN 621-2010. Sensory evaluation, conducted by a semi-trained panel using the Cocoa of Excellence protocol, determined that the treatment T1 obtained the best rating (8.5), standing out for its balanced flavor, aromatic complexity, harmony, and final brightness. It is concluded that the partial substitution of National Cocoa paste with Mocambo paste constitutes a viable technological alternative for the production of artisanal chocolate; however, it is necessary to strengthen the control of heavy metals to guarantee the safety and viability of their industrial application.
Keywords: sensory analysis, mocambo cacao, antioxidant capacity, artisanal chocolate, heavy metals
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