Почему домашняя квашеная капуста у одной хозяйки хрустит, а у другой быстро становится вялой? Весь фокус в том, что капусту не выжимают до сухости. Ее лишь перетирают с солью и оставляют на 5–7 минут — сок появляется сам.

Пропорции квашеной капусты по старому рецепту:

1. Белокочанная капуста — 3 кг, морковь — 300 г.
2. Каменная соль — 75 г.
3. Черный перец — 6 горошин, лавровый лист — 3 шт.
4. Брожение — 2–3 дня при +18…+22 °C.

Со второго дня капусту протыкают до самого дна 2–3 раза в сутки. Так выходит углекислый газ, а вкус остается чистым, без лишней горечи.

Воду в банку не доливают: капуста должна оставаться покрытой своим соком. Через 5–7 дней вкус становится ярче, после чего банку держат в холоде. Вот и вся разница: не маринад и не уксус, а естественное брожение, правильная соль и точная температура дают ту самую хрустящую квашеную капусту.