Si hay algo que se busca al preparar hamburguesas caseras es que la carne quede dorada por fuera y jugosa por dentro. Sin embargo, no siempre resulta fácil conseguirlo, especialmente cuando se utiliza una carne picada con poca grasa o cuando se cocina demasiado para asegurarse de que quede bien hecha.

Hay un ingrediente que puede ayudar a mejorar ese resultado y que probablemente ya tengas en la nevera: la mayonesa. Aunque pueda parecer extraño mezclarla directamente con la carne picada, algunos cocineros la utilizan precisamente para aportar grasa y mantener una textura más jugosa durante la cocción.

La chef estadounidense Alex Guarnaschelli es una de ellas. En su receta de cheeseburgers mezcla la carne de brisket picada con mayonesa y, además, incorpora verduras previamente cocinadas y pan rallado.

La explicación se encuentra principalmente en la grasa que aporta la mayonesa. Una hamburguesa que se elabora solo con una carne muy magra tiene más posibilidades de quedar seca cuando alcanza temperaturas muy altas durante la cocción.

De hecho, hay diferentes estudios que han relacionado un mayor contenido de grasa con una mayor percepción de jugosidad y terneza. La mayonesa, además, no es simplemente aceite, sino que se trata de una emulsión en la que intervienen ingredientes como el aceite y la yema de huevo, lo que permite añadirla fácilmente a la carne. Food Network también recoge este uso de la mayonesa en hamburguesas y señala que puede ayudar a mantener una textura más tierna, especialmente cuando se parte de una carne bastante magra.

La clave está en no añadir demasiada cantidad. El objetivo no es que la carne sepa a mayonesa, sino únicamente aportar una pequeña cantidad de grasa y humedad a la mezcla.

Otro detalle que puede ayudar a que las hamburguesas queden más jugosas es la propia textura de la carne. El cocinero David Guibert recomienda utilizar carne que haya pasado dos veces por la picadora cuando se quiere preparar hamburguesas. Según explica, este tipo de picado proporciona una textura más consistente y facilita la formación de las piezas sin necesidad de recurrir a huevo, harina o pan rallado para evitar que se deshagan. Por eso, si compras la carne en una carnicería, puedes pedir que te la piquen dos veces y especificar que la quieres para preparar hamburguesas. También es importante revisar el etiquetado cuando se compra carne picada envasada, ya que no todos los productos tienen la misma composición.

La chef estadounidense Alex Guarnaschelli para sus cheeseburgers utiliza carne de brisket picada y la mezcla con mayonesa y pan rallado, además de zanahoria, cebolla y apio previamente cocinados y enfriados.

Las verduras aportan sabor y humedad mientras que el pan rallado ayuda a integrar la mezcla. En su receta, la carne se forma después en hamburguesas y se cocina sobre una parrilla caliente para conseguir una superficie bien dorada.

No hace falta reproducir exactamente su receta para aplicar la idea en casa. Si quieres probar únicamente el truco de la mayonesa, basta con agregar una pequeña cantidad a la carne picada que hayas comprado y mezclarla con suavidad antes de empezar a formar las hamburguesas.

Si quieres poner en práctica el truco de la mayonesa, puedes preparar una mezcla sencilla para 4 hamburguesas:

• 500 g de carne picada de ternera
• 1 cucharada de mayonesa
• Sal
• Pimienta negra
• 1 cucharada de pan rallado

1. Pon la carne en un bol y añade la mayonesa. Mezcla lo justo para repartirla, sin trabajar la carne en exceso, ya que si la manipulas demasiado puede quedar una hamburguesa más compacta.
2. Divide la mezcla en cuatro porciones y dales forma sin presionarlas demasiado. Lo mejor es que tengan un grosor suficiente para que el interior no se reseque antes de que el exterior esté bien dorado.
3. Calienta una sartén o plancha a temperatura alta y cocina las hamburguesas hasta que estén bien doradas por ambas caras. Si vas a prepararlas con carne picada, es importante alcanzar una cocción segura en el interior y evitar basarse únicamente en el color exterior para determinar si están listas.
4. Una vez hechas, retíralas de la sartén y déjalas reposar un par de minutos antes de servirlas. Así estarán listas para colocar en el pan con tus ingredientes favoritos.

En España también hay algunos cocineros profesionales que ponen el foco en otro aspecto fundamental para conseguir una hamburguesa jugosa: la elección de la carne.

El chef marbellí Dani García utiliza picaña de ternera para preparar su versión de la hamburguesa tipo Big Mac. Este corte tiene una capa de grasa que contribuye a mantener la carne jugosa durante la cocción. El propio chef apuesta por una mezcla sencilla de carne, sal y pimienta, sin cargarla de especias. Es una idea importante porque la mayonesa puede ayudar, pero no sustituye a una buena carne. Si la picada parte de una pieza excesivamente magra, será más difícil conseguir una hamburguesa tierna y jugosa.

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