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Es gibt sie mit allerlei Kräutern oder scharfem Chili verfeinert, als „italienische Mischung“ oder mit geräucherter Außenhaut: In der Bauern-Käserei von Landwirtsfamilie Hielscher in Krähwinkel entstehen täglich zumeist runde Käselaibe in Handarbeit. Die benötigte pasteurisierte Milch für die Herstellung kommt dabei freilich von den hofeigenen Kühen. Doch wie funktioniert dieser Prozess genau – und warum verbringt der würzige Brotbelag wochenlang in einem Käse-Spa? Diese Geheimnisse verriet nun Ute Hielscher.

Für ein Kilogramm Käse werden demnach zehn Liter Milch verwendet. Das Verhältnis beläuft sich also auf 10:1 und ist damit deutlich höher als bei der Machart von Quark (4:1) oder Joghurt (1:1). In der Herde des Bauernhofes befinden sich zumeist rund 200 Kühe. Sie werden auf dem Hof geboren und verbringen in der Regel ihr ganzes Leben dort. Nur in Ausnahmefällen verkaufen die Hielschers Kühe an andere Landwirte. Das ist etwa dann der Fall, wenn ihre Anzahl schlicht zu groß wird. Die hierbei zur Fortpflanzung notwendigen Bullen kommen übrigens tatsächlich aus dem Katalog. Auf den Seiten sind die Tiere mit all ihren körperlichen Attributen aufgelistet, sodass gezielt Kreuzungen möglich sind. „Das ist eine Wissenschaft für sich“, berichtet Ute Hielscher bei der Führung hinter die Kulissen während der „Wochen der Nachhaltigkeit“.

Der zur Pasteurisierung zunächst für 30 Sekunden auf 74 Grad erhitzten Milch werden nach diesem Prozess bei dann noch 29 Grad Bakterienkulturen beigegeben, die auch zum Beispiel beim Gouda verwendet werden. Dazu kommt das Enzymgemisch Lab, das aus dem entsprechenden Magen von jungen Kälbern gewonnen wird und zur Gerinnung der Milch eingesetzt wird. Laut Hielscher reichen 25 Milliliter der Flüssigkeit auf 100 Liter Milch. Diese Zusammensetzung ruht anschließend für eine Dreiviertelstunde. Sodann folgt das Harfen in einer 4000 Liter fassenden Wanne, bei dem sie mittels Käsemessern in Bewegung versetzt wird. Dabei entstehen der nicht benötigte Käsebruch und Molke. „Diese sündhaft teuren Sportlerdrinks sind alle auf Molkebasis“, verrät Hielscher augenzwinkernd. Die übrig bleibende Masse wird im Nachgang im Wechsel zweifach leicht erwärmt und ruhen gelassen, um den Bakterien die Zucker-Nahrung zu entziehen. Zwischendurch werden Kräuter untergemischt.

Durch das nächtliche Pressen des Grundstocks in runden Behältern erhalten die Käselaibe ihre Form. Nun geht es für sie sozusagen in den Wellnessbereich. Bei der ersten Behandlung handelt es sich um ein Salzbad mit einem Gehalt von 18 Prozent aus unjodiertem Salz. Kleine Käse bleiben zwölf Stunden darin, große bis zu drei Tage. Dort gibt der Käse Flüssigkeit ab und nimmt Salz auf. Und: Je älter die Salzlösung ist, desto besser. Sie wird erst nach Jahren ausgetauscht. „Gemacht ist der Käse damit nach einem Tag – aber danach fängt die Arbeit an“, betont Hielscher.

Denn nach dem Salzbad folgt Entspannung und Reinigung. Je nachdem, welchen Reifegrad die Laibe erreichen sollen, lagern sie zwischen wenigen Wochen und nahezu einem Jahr in den Regalen. Die runden Schätze glänzen mit ihrer orangenen Außenhaut im „Käse-Fort Knox“. Hier wird sich liebevoll um sie gekümmert. Die Farbe kommt von einem speziellen Käsewachs, das in Handarbeit Schicht um Schicht mithilfe eines Schwamms aufgetragen wird.

Mit der Reifung geht Schimmelbildung einher. Der Pilz kann mit einer Salzlösung abgewaschen werden. In der Industrie wird hierfür die Chemiekeule ausgepackt. Daher gilt, die Rinde mindestens einen Zentimeter breit abzuschneiden. Sobald der Reifeprozess wie gewünscht abgeschlossen ist, geht’s in den Hofladen und anschließend wahrscheinlich aufs Brot. Der älteste Käse der Bauern-Käserei war sechs Jahre alt.