En Madrid, ya abundan las buenas opciones para comer bien. Las más reconocidas se concentran en la capital, pero las excelentes se encuentran cuando explora más allá del centro, donde proviene este restaurante que ahora ha abierto sus puertas también en uno de los puntos más céntricos de la ciudad: el Triángulo del Arte, conformado por algunos de los museos más turísticos que hay en España: El Prado, el Thyssen-Bornemisza y el Reina Sofía.

En la sierra de Guadarrama, el chef Rubén Iborra estaba acostumbrado a un 'mountain club' en RUGE, con vistas al embalse de La Jarosa y productos de alta calidad, pero ha decidido aventurarse con una taberna en pleno centro de Madrid llamdo 'RUGE La Barra'. Pasa de los fogones en medio de un pinar a una terraza en el Paisaje de la Luz, el tramo entre Cibeles y Atocha, declarado Patrimonio Mundial de la UNESCO.

Rubén Iborra, al frente de RUGE / Cedida

Sea turista o residente, no ha vivido Madrid hasta que ha ido a una barra a tapear. El proyecto familiar de Rubén Iborra, RUGE, destaca también por su barra a la hora del aperitivo y una terraza exterior pensadas para tardear, ya que abre desde mediodía hasta la 1:00 de la madrugada de miércoles a domingo, hasta las 18:00 los lunes y martes.

Iborra se especializa en platos con raíces murcianas y levantinas, por ejemplo, marineras, salazones selectos o un bikini braseado con sobrasada y queso de cabra. Hay tapas frías y calientes, croquetas variadas, patatas arrugadas con mojo o mariscos a la brasa, por abrir el apetito.

La cocina vista, rodeada de oficinas y grandes hoteles, no pierde nunca el ritmo acelerado de una ciudad como Madrid, sin dejar de lado la técnica y los productos de la más alta calidad. Desde el jamón Joselito al carabinero de Garrucha o la cigala de Santa Pola.

El 'usuzuruki' de pez mantequilla se puede maridar tanto por copas como escogiendo una botella de la bodega de 'Ruge' / Guía Repsol

Su pequeño reservado, para máximo 8 personas, será punto de encuentro de los altos ejecutivos para zanjar reuniones fuera de sus puestos de trabajo, como también de turistas atraídos por el parque del Retiro, el Real Jardín Botánico o la fuente de Cibeles.

Puede ir a tapear, o puede tomar una decisión todavía mejor, la de degustar el imperdible de Rubén Iborra: sus arroces, y es que hay dónde escoger. Sea seco o meloso, la carta tiene más de una docena de opciones para adentrarse en el mejor restaurante que tiene Madrid para probar este plato.

Entre el buen marisco y el amplio escaparate, la técnica precisa del chef saca provecho de su obsesión por el producto y los caldos. Aunque afirma que en la capital, el agua, la altura y, en general, las condiciones ambientales son muy diferentes y ello cambia al arroz, ya sabe lo que hace que una paella sea extraordinaria, lleva más de 20 años de experiencia profesional.

Rubén Iborra comprueba el 'rossejat' del fideuá de 'foie' y presa ibérica / Guía Repsol

La clave, agua mineralizada. Toma agua de lluvia y le pone minerales con sal rosa del Himalaya para aproximarse a la excelencia que tiene la del Mediterráneo. Ya se mencionaba la gran calidad, pero para el caso de este grano, usa la variedad Albufera o aquellos secados al sol de Tartana.

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Además, un toque de brasa, con fondos muy trabajados a través de adobos, condimentos y horas de cocción, aportan matices al sabor que sólo se consiguen con la perseverancia de un chef apasionado. Por encargo, preparan el mítico caldero de Tabarca, con rape y gallina, con su arroz a banda y sus patatas hervidas en el fumet. También está el arroz murciano de su abuela Encarna, una receta única en Madrid.