Bares. Qué lugares. Ya lo decía Gabinete Caligari. Son imprescindibles en nuestros pueblos y ciudades y un pilar de nuestra sociedad porque en torno a sus barras y sus mesas socializamos y desde tiempos inmemoriales son un elemento clave en nuestra estructura como pueblo. Sin ellos es imposible entender nuestra forma de ser.

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country tiene su propia taberna pero, ¿es lo mismo un bar que una taberna? «Por alquilar un local y poner un bar no tienes automáticamente una taberna», dijo David Estévez, de Guria Taberna, en Hernani, durante el debate que abrió el Foro de Tabernas y Parrillas por la mañana en el Kursaal. Considera que «una taberna es un lugar en el que te sientes como en casa». Junto a Mikel Martínez (del Martínez, de Donostia), Nagore Vallés (de Casa Vallés, de Donostia) y Unai Altuna (del Baratze, de Eibar) conversaron en torno a la transformación que está sufriendo el sector en la mesa redonda 'Bares de Gipuzkoa, raíces que resisten'. Hincaron el diente a los retos a los que se enfrentan esas tabernas clásicas que han visto cómo, «desde el covid ha cambiado completamente la forma de consumir» -dijo Martínez- a causa de las vitrinas y de comer en mesa también en los bares de pintxos y de los horarios, más vespertinos que nocturnos.

La rotación del personal, la convivencia entre clientes y turistas o la subida de los precios en materias primas y alquileres centraron el coloquio. Ante estos desafíos, Nagore Vallés considera que «la rentabilidad a futuro estará en simplificarlo todo. Los procesos y las cartas», a lo que Altuna añadió la trascendencia de «diferenciarnos de alguna manera».

Los asistentes degustaban gildas, aceitunas y queso mientras avanzaba la mañana. Francis Paniego (del Tondeluna de Logroño), José Álvarez (de La Barra de La Costa, de El Ejido) y Sergio Ortiz de Zárate (de La Taberna de Zárate) tienen tabernas con estrella Michelin y entraron a continuación en el espacio Tabernas y Parrillas para explicar cómo las tabernas tienen otra vuelta de tuerca y cómo en sus establecimientos han apostado por un formato diferente y de calidad. Subrayaron la importante «aportación de la alta cocina a la taberna», tal y como dijo Ortiz de Zárate. Paniego ubicó «la taberna como elemento de difusión cultural» y reivindicó que «en pequeños bares hay también gente muy buena». José Álvarez, que tiene su restaurante en la puerta del mercado de verdura de Almería, puso el foco en la importancia del «producto al desnudo porque muchas veces nos equivocamos al querer hacer todo demasiado cocinado».

Este lunes hubo tiempo también para trasladar el paladar hasta Georgia, país invitado de esta edición del congreso. Lo hizo a través del bar que tiene Nina Kiltava y David Narimqivishvili, que tienen el Nunuka y el K'era, en Madrid. Su casa está abierta todo el día y nos explicó cómo comen en Georgia: «Pretendemos ser como una casa georgiana, que está todo el día abierta».

La jornada finalizó con un culto al queso: los periodistas Ignacio Medina y José Carlos Capel nos acompañaron, junto con Andoni Luis Aduriz y Gastón Acurio, a viajar por la diversidad del queso que, según Medina, que acaba de publicar el libro 'Artesanos del queso', «está viviendo una revolución equiparable a la de la Nueva Cocina Vasca». Con dos genios como Aduriz y Acurio como catadores, los presentes en la cata conocieron los distintos matices de cada queso. «Hoy en día hay quesos de autor», dijo Aduriz a lo que Acurio añadió que el restaurante es «un vehículo ideal para dar a conocer todo lo que hay detrás de cada queso». Iker Izeta, de Elkano 1 Gaztagune, mostró sus quesos de oveja latxa y Rubén Valbuena, su muestrario de quesos azules.