Thực khách quốc tế đến Việt Nam để tìm kiếm những hương vị bản địa - Ảnh: HẢI KIM

Một món bún ốc nguội của Hà Nội vừa thắng giải trong một cuộc thi do tập đoàn khách sạn cao cấp Marriott International tổ chức, quy tụ nhiều tài năng đầu bếp trẻ trong hệ thống thương hiệu của tập đoàn.

Khi bún ốc bước vào bữa ăn sang trọng

Lấy cảm hứng từ món bún ốc nguội trong ký ức tuổi thơ, đầu bếp Phạm Xuân Thắng xây dựng món ăn với nhiều lớp kết cấu và hương vị. Thay cho sợi bún truyền thống là những cuốn bánh gạo thủ công, được thiết kế để thấm phần nước dùng ốc trong. Thịt ốc vẫn giữ độ giòn tự nhiên, trong khi phần chả ốc được gói trong lá lốt, kết hợp thịt heo xay và thịt ốc.

Điểm đáng chú ý là cách đầu bếp xử lý nguyên liệu theo hướng hạn chế lãng phí. Trong đó, giấm bỗng - loại giấm gạo lên men quen thuộc của miền Bắc - kết hợp cùng nước mắm tạo vị chua, mặn và chiều sâu cho món ăn. Rau thơm và nông sản theo mùa tiếp tục củng cố mối liên hệ với nguyên liệu địa phương.

Từ một món ăn dân dã, đầu bếp không cố biến bún ốc thành một món ăn hoàn toàn khác. Thay vào đó, những yếu tố làm nên ký ức về món ăn được giữ lại, sau đó tái cấu trúc bằng kỹ thuật và cách trình bày hiện đại.

"Sự sang trọng trong trường hợp này không đến từ việc thay thế nguyên liệu Việt bằng những nguyên liệu đắt tiền, mà nằm ở cách hiểu, xử lý và kể lại câu chuyện của chính nguyên liệu ấy", ban giám khảo đánh giá.

Bánh xèo Việt Nam được phục vụ theo phong cách bánh tacos của Mexico, nhưng đậm vị bánh xèo truyền thống - Ảnh: HẢI KIM

Theo ông Nagi Mankarious, giám đốc vận hành của Marriott International tại Việt Nam, câu chuyện trên chỉ ra một xu hướng là những món ăn bản địa đang trở thành một trải nghiệm ẩm thực đương đại trong nhà hàng khách sạn cao cấp.

Hạt điều Việt là nguyên liệu cho món phô mai, thực khách cũng có thể thưởng thức bánh xèo phục vụ như bánh tacos, kết hợp nước kho cá, bọt hành lá, hay món cá hồi kho tộ sốt nước mắm tiêu caramel, ăn kèm cơm dừa non; bún bò Huế với hương vị mắm ruốc đặc trưng nhưng dùng với thịt bò, bọt rau răm…

"Sự nhìn nhận của những món Việt trong các nhà hàng cao cấp là minh chứng cho chuyển dịch lớn hơn của ngành ẩm thực khu vực. Khách ngày càng tìm kiếm những món ăn có khả năng kể câu chuyện về nơi họ đang hiện diện, thay vì chỉ tìm kiếm những nguyên liệu đắt tiền hay mô hình nhà hàng quen thuộc", ông Nagi Mankarious nói.

Bún bò Huế với hương vị đặc trưng mắm ruốc Huế - Ảnh: HẢI KIM

Báo cáo Tương lai của ẩm thực - Future of Food 2027 mới phát hành, cũng nhìn nhận bản sắc điểm đến đang ngày càng trở thành trung tâm của trải nghiệm ẩm thực.

Khi thực khách không còn chỉ tìm kiếm một bữa ăn ngon mà muốn có trải nghiệm gắn với nơi mình đang đến, nguyên liệu địa phương, văn hóa và câu chuyện của điểm đến trở thành những yếu tố quan trọng để nhà hàng tạo khác biệt.

Đáng chú ý, 95% cơ sở được khảo sát cho rằng nhu cầu thưởng thức những món ăn đặc trưng địa phương đang gia tăng. Yếu tố này thậm chí được thực khách coi trọng hơn cả khía cạnh giá trị tương xứng với chi phí khi lựa chọn nơi dùng bữa.

Trong năm qua, 4/5 cơ sở được khảo sát cho biết đã đưa thêm nguyên liệu địa phương vào thực đơn. Những nguyên liệu này có thể là rau củ Kyoto của Nhật Bản, muối biển Kampot trong các món lấy cảm hứng từ Campuchia hay những loại gia vị bản địa tại Đông Nam Á.

Không chỉ món ăn, 3/4 cơ sở cũng ghi nhận nguyên liệu địa phương xuất hiện thường xuyên hơn trong thực đơn đồ uống. Tại Ấn Độ và Indonesia, nhu cầu đối với món ăn địa phương lần lượt đạt 71% và 67%. Điều này cho thấy nhà hàng và khách sạn đang có xu hướng trở thành những "người kể chuyện" về điểm đến thông qua ẩm thực.

Cá hội kho tộ được trình bày đẹp mắt phục vụ thực khách quốc tế - Ảnh: HẢI KIM

Ông Nagi Mankarious cho rằng hướng đi này không nhất thiết bắt đầu từ những nguyên liệu quý hiếm. Ốc, lá lốt, giấm bỗng, nước mắm, thính gạo hay rau thơm đều có thể trở thành nguyên liệu của một trải nghiệm cao cấp nếu được đặt trong một câu chuyện đủ sâu và được xử lý bằng kỹ thuật phù hợp.

Đó cũng có thể là lợi thế của thế hệ đầu bếp Việt Nam mới tự tin đưa những ký ức, nguyên liệu và hương vị quen thuộc của quê hương vào những không gian ẩm thực đẳng cấp.

"Lợi thế của Việt Nam là có một thế hệ đầu bếp trẻ, kết nối tốt với các xu hướng ẩm thực của quốc tế để biến món ăn trong ký ức trở thành một bản sắc riêng, cao cấp. Trong tương lai, "xa xỉ" của ẩm thực Việt có thể không nằm ở việc phải nhập nguyên liệu từ thật xa, mà nằm ở khả năng khiến thực khách hiểu vì sao một nguyên liệu rất gần gũi lại đáng giá đến vậy", ông Nagi Mankarious nhận định.

Đọc tiếp Về trang Chủ đề