Den orsakar sjukdomen listerios hos människor och djur. Den viktigaste smittvägen är via livsmedel. 1 000 bakterier räcker för att ge sjukdom hos riskgrupperna: gravida kvinnor och deras foster, diabetiker, organtransplanterade, alkoholister och äldre personer. Den invasiva formen av listerios ger hjärnhinneinflammation, feber, sepsis och missfall.

Det senaste året har två stora matförgiftningsutbrott florerat i massmedia, listerios-utbrottet med nästan 100 insjuknade som ätit på en lyxkrog i Stockholm och sushi-utbrottet i Lerum med över 300 sjuka av norovirus (vinterkräksjukevirus).

Hur hamnar farligheterna i maten? Man brukar skilja mellan primär och sekundär kontamination. Primär är när bakterier eller virus funnits på eller i råvarorna från början, till exempel Campylobacter på kyckling. Sekundär kontamination innebär att livsmedlet förorenats någonstans på vägen från råvaran till tallriken, till exempel vinterkräksjukevirus.

Den som tror sig ha blivit matförgiftad eller ”fixat” en matförgiftning vänder sig till Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen eller motsvarande i kommunen. Livsmedelsinspektören hjälper till med råd och vid behov utredning. Om matförgiftningen orsakats av yrkesmässig hantering, till exempel på en restaurang, görs en utredning. A och O är att se till att inga livsmedel slängs. Även soporna från den misstänkta dagen kan bidra med pusselbitar och bör sparas.

Nu börjar detektivarbetet. Livsmedelsinspektören måste få tag på alla som ätit den aktuella dagen och fråga om de blivit sjuka, hur lång inkubationstiden var, vilka symptom de haft och hur länge de varat.

Man frågar vad de har ätit respektive inte ätit. Besök görs på ”platsen för brottet”, där man går igenom hanteringsrutiner, inspekterar lokaler och intervjuar personalen. Den personal som har hanterat råvaror och mat provtas. Livsmedelsinspektören tar också prov för mikrobiologiska undersökningar från misstänkta råvaror, halvfabrikat och färdiglagade rätter.

Ofta kopplas också experter på matförgiftningar in, liksom myndigheter såsom länsveterinär, smittskyddsläkare och Statens Livsmedelsverk. Alla prover skickas till laboratorier för analys.

Numera krävs också genotypisk karakterisering; det vill säga karakterisering av de isolerade bakteriernas arvsmassa, som då ska vara identiska för att säkerställa sambandet. Härvid isoleras och analyseras bakteriens DNA eller RNA. Det går att jämföra med faderskapsbestämning.

Matförgiftning är hos gemene man förknippad med diarré och kräkningar. Det är dock inte bara magbesvär man kan drabbas av. Vissa matförgiftningar har dödligt förlopp och det var tur att ingen dog i Stockholm för bakterien Listeria monocytogenes är en riktig värsting. Trots intensivvård är dödligheten 20 – 30 procent!

Det som gör livsmedelshygienen så spännande är att man alltid måste vara beredd på att nya, okända matförgiftningar kan dyka upp. Nya livsmedelstyper, ändrade hanterings- och beredningsrutiner medför risk för nya, ”okända” matförgiftningsframkallare.

Paradoxalt nog har förutsättningarna för att vår mat ska hålla en hög livsmedelshygienisk nivå både förbättrats och försämrats. På plussidan finns det goda möjligheterna för kyl- och frysförvaring av livsmedel. Dessutom är knappast någon i dagens Sverige så fattig att hen behöver äta mikrobiellt dålig mat.

På minussidan har vi sämre kunskaper i livsmedelshygien hos både konsumenter och professionella matlagare, ändrade konsumtionsvanor samt industrins satsning på färdiglagad mat med extremt långa hållbarhetstider. Till detta ska läggas att utbildningen i livsmedelshygien har minskat vid flera lärosäten.