Was macht sein Gipfeli besonders? Jürg Kaufmann gibt einen Einblick in seine Backstube in Buchs.

Bild: Nicole Caola

Darum geht es

Für viele gilt: Kein Zmorge ohne Gipfeli. Ob auf dem Weg zur Arbeit gekauft in der erstbesten Tankstelle oder am Wochenende beim Bäcker aus dem Dorf. Doch nur die wenigsten wissen, welche Arbeit in einem guten Gipfeli steckt.

Um dieser Frage auf den Grund zu gehen, haben wir Bäckermeister Jürg Kaufmann aus Buchs einen Besuch abgestattet. Der 51-Jährige hat 2014 zusammen mit seiner Frau Nadin die Bäckerei an der Aarauerstrasse übernommen und in eine mit französischem Flair angehauchte Chocolaterie verwandelt.

Seither stellen sie täglich frische Croissants nach französischem Vorbild her.

Aber auch Brote, Pralinés und sonstige süsse Spezialitäten gehören zu ihrem Sortiment.

Kennengelernt haben sich der Aarauer und die Buchserin in der Confiserie Brändli in Aarau, wo beide gearbeitet haben. Anschliessend verbrachten sie unter anderem fast zwei Jahre in Kanada. Viele Inspirationen kommen aus dieser Zeit.

Dann wandern die Kunden ab

Zurück zu Kaufmanns Gipfeli. Diese haben ihren Preis: 3 Franken pro Stück. Mit dem Geld könnte man sich mindestens zwei im Supermarkt kaufen. Trotzdem verkauft Bäckermeister Kaufmann unter der Woche täglich um die 120 Gipfeli, am Wochenende sind es noch mehr. «Doch sobald das Verhältnis von Preis und Qualität nicht mehr stimmt, wandern die Kunden ab», sagt Kaufmann.

Jürg Kaufmann im Verkaufsladen seiner Bäckerei.

Bild: Nicole Caola

Deswegen bemühen sich die Kaufmanns um Spitzenqualität bei ihren Produkten. Sie gewannen mit ihren Gipfeli an mehreren Wettbewerben Goldmedaillen. Aber auch andere Kreationen wie ihre «affenstarken Pralinen» oder ein «Laugen-Twister mit Raps» und weitere wurden prämiert.

Das Geheimnis für den Erfolg von Kaufmanns Gipfeli: die Details. Wie ist die Zusammensetzung des Rezeptes, wie viel Butter steckt in einem Gipfeli, wie wurde es gerollt, wie viel Ruhezeit hatte der Teig, stimmen die Temperaturen? Doch inwiefern heben sich Kaufmanns Gipfeli von der günstigeren Supermarkt-Konkurrenz ab?

Und dass sich der Aufwand hinter den Gipfeli lohnt, zeigt sich am Ende unseres Besuchs. Kaufmann präsentiert uns die übrig gebliebenen Brote, die an diesem Tag nicht verkauft wurden. Gipfeli sind keine dabei. Schade für uns, wir hätten nichts gegen ein weiteres gehabt.

Der Geschmackstest

Und wie schmeckt jetzt das preisgekrönte Gipfeli von Chocolats Kaufmann aus Buchs?

Die kurze Antwort: einfach gut.

Die lange Antwort: Das Gipfeli ist von aussen kross gebacken und von innen luftig frisch. Das Gipfeli ist nicht zu trocken, es braucht weder Konfi oder Nutella noch einen Schluck Wasser nach jedem Bissen.

Das ist der grösste Unterschied zu Croissants aus diversen Supermärkten. Diese schneiden bei einem Vergleich vor Ort nicht schlecht ab, vor allem geschmacklich halten sie gut mit. Aber sie sind etwas zu trocken.

Die Butter bei Kaufmanns Gipfeli schmeckt prominent, ist jedoch nicht zu aufdringlich und das Gipfeli ist auch nicht zu fettig. Trotzdem sollte man wegen des Buttergehalts nicht jeden Tag gleich drei Stück essen.

Jürg Kaufmann zeigt seine Backstube – das Video: