Привычка обрезать и выбрасывать ботву сразу после покупки — это не просто традиция, а огромная пищевая ошибка. В то время как вы платите за «корешки», самая мощная витаминная бомба лежит под ножом. О том, как правильно выбрать и хранить молодые корнеплоды, и что делать с ботвой, читайте в справке aif.ru.

Первый признак возраста — это не размер, а состояние «плечиков» (верхней части овоща). У настоящей молодой моркови и свёклы кожица настолько тонкая, что она стирается даже от лёгкого нажатия ногтем, а на срезе выделяется сок. Второй маркер — наличие мелких корешков: у молодой моркови часто видны белые «усики»‑корешки, которых у старой уже нет. Третий признак — присутствие влажной земли: овощи, покрытые ещё свежей почвой, хранятся дольше и точно были выкопаны на днях. И, конечно, абсолютным табу является вялая, потерявшая тургор ботва: если листья поникли, значит, овощ потерял влагу, и его молодость под вопросом.

Сначала выбирайте пучки с самой мощной и упругой ботвой. Это гарантия того, что овощи свежие. Что касается размера: у моркови покупайте средний диаметр — она слаще крупной. У свёклы берите экземпляры размером с кулак или чуть меньше — они нежные и быстро варятся, более крупные могут оказаться волокнистыми. И главное: не отрывайте листья у корня при покупке. Если вы видите, что ботва обрезана, а хвостик торчит «пеньком», это может означать, что овощ начал увядать или перерастать.

Блюда из свекольной и морковной ботвы

В ботве содержится больше витаминов A, C, K и клетчатки, чем в самих корнеплодах. Из свекольной ботвы получается фантастическое весеннее ризотто или начинка для пирогов (её нужно бланшировать и тушить с чесноком). Черешки можно замариновать как ревень — получается кисло‑сладкая закуска. Морковная ботва — это пряная зелень, по аромату напоминающая смесь петрушки и моркови. Её мелко крошат в салаты, добавляют в яичницу или делают из неё песто (взбивая с орехами, сыром и оливковым маслом). 

Повар, технолог пищевой промышленности Ксения Потакова, дала совет читателям aif.ru: «Морковную ботву желательно замачивать в соленой воде или бланшировать, чтобы убрать горечь при приготовлении».

Песто из ботвы моркови

• Ботва моркови 300 гр
• Твердый сыр 60 гр
• Чеснок 2 зубчика (25 гр)
• Масло растительное (подсолнечное или оливковое , рафинированное) 80-90 мл

Промыть и порезать мелко ботву, сыр натереть на мелкой терке , измельчить очищенный чеснок. Соединить все ингредиенты с маслом и пробить блендером. По желанию можно добавить другую ароматную зелень.

Ароматная соль с ботвой моркови

Смешать листья (без стеблей) ботвы моркови с крупной морской солью в соотношении 1:1. Пробить в стационарном блендере. Выложить смесь на противень, предварительно застеленный пергаментом. Сушить при 90 градусах 1-1,5 часа. Затем до полного остывания оставить при комнатной температуре.

Начинка для пирогов, пирожков из свекольной ботвы.

• Свекольная ботва 300 гр
• Творог зерновой 160 гр
• Соль 5 гр
• Чеснок сухой 2 гр

Припустить на капле масла ботву 3-4 минуты, пока не уйдет влага. Добавить творог, соль, чеснок и хорошо смешать. Смесью можно также начинить блины и вареники.

Квас из свекольной ботвы

• Ботва свеклы — 350 гр
• Ржаной хлеб подсушенный — 100 г
• Сахар — 3 ст. ложки
• Вода — 2,5 л
• По желанию: изюм (5-7 шт) (ускоряет брожение)

Сложите ботву в стерилизованную банку 3 л, сухари, сахар и изюм. Залейте теплой кипяченой водой (не горячей, 35–40°С). Накройте марлей, уберите в темное место на 2–3 дня. Когда появится пена и кисловатый запах — процедите, разлейте в бутылки и в холодильник. Через сутки будет идеальная газировка.

Пхали из свекольной ботвы

• Свекольная ботва — 500 г
• Чеснок — 3–4 зубчика
• Перец чили — 1/2 стручка
• Кинза — 80 гр
• Грецкие орехи — 100 г
• Винный уксус — 2–3 ч. ложки
• Уцхо-сунели — 1 г
• Молотый кориандр — 0,5 гр
• Соль — по вкусу

Ботву переберите, промойте, отварите в кипящей воде за 1 минуту, откиньте на дуршлаг и остудите. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Мелко порубите чили и кинзу. В чаше блендера соедините орехи, чеснок, чили и кинзу, измельчите до однородности. Ботву отожмите и очень мелко нарежьте или измельчите с помощью блендера. Соедините ботву с ореховой смесью, добавьте уксус, специи и соль, хорошо перемешайте. Скатайте из массы небольшие шарики. По желанию украсьте их зёрнами граната.

Главное правило: сразу после покупки отделите ботву от корнеплодов, оставив пенёк 1–2 см. Если оставить листья, они будут вытягивать влагу из корня, и овощ быстро станет дряблым. Корнеплоды храните в холодильнике в контейнере или перфорированном пакете — так они пролежат до недели. Ботву же держите отдельно, как любую листовую зелень: во влажном полотенце или герметичном контейнере в зоне свежести. Если вы хотите сохранить урожай надолго, пересыпьте корнеплоды слегка влажным песком в ящике и поставьте в прохладный погреб. И не ставьте пучки в воду с ботвой — это ускоряет увядание и провоцирует гниение.