В ресторане «Где нас нет» есть вообще все: совсем недавно здесь основательно обновили меню, усилив его настоящими гастрохитами и новинками, которые рекомендует лично Роман Вавилин — генеральный директор «Ресторанной компании Поляна». Пробуем скрэмбл с брискетом (комфорт-фуд в деле!), куриные колбаски из смокера и блюдо с настоящим дачным вайбом — окрошку.

«Стоит чувствовать своего гостя, аккуратно понимать, к чему он готов, и обязательно оставлять ему право выбора» 

Лето в Самаре — короткое, яркое и по-волжски щедрое. Насколько сильно изменились предпочтения самарцев за последний год? Нам подавай «легкости и овощей» или мы стали чаще смотреть в сторону основательного фуд-гедонизма?

Не сказал бы, что предпочтения гостей сильно изменились. Скорее, сегодня люди чаще выбирают уже полюбившиеся и понятные им блюда. Наверное, это такой островок стабильности среди внешней турбулентности: когда вокруг многое меняется, особенно ценишь места и вкусы, которые хорошо знаешь и которым действительно доверяешь.

Какие обновления коснулись основного меню «Где нас нет» в этот раз? От чего вы решили отказаться и почему?  

Когда мы обсуждали с нашими партнерами обновления, то в первую очередь внимательно изучили обратную связь гостей и их пожелания. Признаюсь, меню пересобирали достаточно основательно. Помимо пожеланий гостей нужно было учитывать и работу с сырьем: его качество и стабильность поставок. Сейчас это — без преувеличения — работа со звездочкой. Так что часть блюд мы вывели из меню с большим сожалением, но с пониманием, что не можем предложить гостям продукт того качества, к которому привыкли сами. Как известно, в этом вопросе компромиссов для нас быть не может.

Фестиваль авторских коктейлей в коллаборации с брендом Karl Lagerfeld: о чем эта история?

На самом деле, эта история тоже про понятность и выбор. Мы не забываем о гостях, которые любят классику, но при этом всегда есть и те, кому хочется попробовать что-то знакомое, но с неожиданным акцентом, как говорится, с «перламутровыми пуговицами». Поэтому в фестивальном меню классические коктейли соседствуют с авторскими интерпретациями. Хочется проверенный временем вкус? Есть! А на следующий день душа требует новых впечатлений? Пожалуйста, несколько совершенно разных прочтений одного коктейля. Фавориты гостей сегодня — классическая версия напитка и вариация с ананасом и халапеньо.

Барная культура Самары растет. Как вам кажется, фестивальное меню — это тот самый способ обучить гостя новому вкусу? 

Мы часто считаем себя самыми умными и думаем, что сейчас научим гостей, что и как нужно пить или есть. Но когда честно смотришь на продажи, понимаешь, что настоящих гастрономических новаторов не так уж и много. Важно не заигрываться в собственное авторское видение, если сама концепция заведения изначально этого не предполагает. Новые вкусы и эксперименты, безусловно, нужны, но важно понимать, что готовы к ним не все и не всегда. Стоит чувствовать своего гостя, аккуратно понимать, к чему он готов, и обязательно оставлять ему право выбора.

Какую фуд-пару вы бы поставили к новым позициям из фестивального меню?

Все зависит от того, какой коктейль выбрать. Классическая версия отлично сочетается с татаки из тунца или креветками на гриле, вариант с ананасом и халапеньо я бы рекомендовал пробовать с брискетом или дорадо из смокера. Фроузен-пинч отлично сработает с нисуазом или шашлыком из цыпленка, а вот коктейль Karl Lagerfeld идеально сопровождать стейком стриплойн или тарелкой фермерских сыров.

«При грамотном подходе вполне можно сочетать интересную гастрономию, качественный продукт, скорость подачи и разумную стоимость» 

Самые ранние завтраки в городе — это ваш манифест в поддержку тех, кто начинает день раньше всех. Кто ваш утренний супергерой: спортсмен после пробежки или «вчерашний» тусовщик?

Если говорить лично про меня, то сегодня я уже скорее отношусь к первой категории. Хотя, наверное, каждый из нас в разные периоды жизни успевал побывать и тем, и тем…

Обновленные завтраки в «Где нас нет»: чем вы планируете удивлять тех, кто уже пробовал в Самаре все блюда из яиц?

Скрэмблом с брискетом! На мой взгляд, это то блюдо, которое должен попробовать каждый. Просто и безумно вкусно.

Ваши бизнес-ланчи обновляются супербыстро. Насколько сложно поддерживать этот темп, чтобы гость не заскучал, заходя к вам пять дней в неделю?

Я слукавлю, если скажу, что спустя столько лет работы на рынке нам это дается легко и с закрытыми глазами… Но за эти годы мы смогли помочь нашим партнерам выстроить процессы таким образом, чтобы гости, которые приходят на ланч практически каждый день (а это около 80% аудитории!), всегда могли разнообразить свой обеденный рацион и найти для себя что-то новое.

А как вам кажется, может ли бизнес-ланч быть высокой гастрономией за разумные деньги или это скорее «лего» для экономии времени?

Знаете, здесь нет противоречия. При грамотном подходе вполне можно сочетать интересную гастрономию, качественный продукт, скорость подачи и разумную стоимость. Именно к этому мы и стремимся.

Какие позиции из меню бизнес-ланчей цените лично вы? Давайте соберем идеальный комбо-обед для Романа Вавилина!

Наверное, мой идеальный обед выглядел бы так: винегрет с копченой в смокере семгой, куриные колбаски из смокера и окрошка. Тем более что летом окрошка в ланч-меню — каждый день! Для меня это тот самый вкус лета, который никогда не надоест.

Текст: Ксения Возгорькова
Фото: Архивы пресс-служб