Cuando un filete sale duro, el primer sospechoso suele ser el carnicero. En alguna ocasión es cierta la sospecha, pero rara vez es toda la explicación.

La grasa infiltrada, la cantidad de colágeno, la dirección del corte respecto a la fibra y la técnica de cocción influyen tanto o más que el precio de la pieza.

Y todo esto tiene que ver con el músculo, pues los cortes que han trabajado mucho resultan más duros y necesitan cocciones largas para que el calor disuelva el colágeno que envuelve las fibras.

En cambio, los músculos que apenas se han ejercitado quedan tiernos con unos minutos de plancha.

Pero hay una manera de ahorrarse ese tiempo extra de cocción en las carnes más duras. Algunas cocinas llevan siglos utilizando una técnica muy sencilla para ablandar la carne antes de cocinarla usando frutas como piña o higos.

La fruta que ablanda la carne

Los marinados clásicos con vino o vinagre no ablandan la carne por sí mismos, sino que sus ácidos facilitan la rotura de las proteínas y la disolución del colágeno durante la cocción, de modo que se llega a una textura tierna en menos tiempo.

Es la misma razón por la que se añade una cucharada de vinagre al caldo de huesos.

Sin embargo, las enzimas juegan en otra liga. Las proteasas —o enzimas proteolíticas— rompen directamente los enlaces entre los aminoácidos de las proteínas musculares, debilitando la estructura de la pieza.

Y no hace falta un laboratorio para conseguirlas, sino que basta con pasar por la frutería.

La piña "se come" las proteínas

Quien haya comido piña natural y haya notado escozor en la lengua ya lo ha experimentado, aunque no fuese consciente de lo que estaba pasando.

La culpable de ese picor es la bromelina, una enzima proteolítica que actúa sobre las proteínas de la boca de forma superficial y pasajera.

Esa misma bromelina puede romper las proteínas de un corte de carne duro, siempre que la piña sea fresca y esté madura, porque el calor de la esterilización destruye la enzima, así que la de bote no nos sirve.

El químico italiano Dario Bressanini, en La ciencia de la carne (Gribaudo, 2020), recuerda que la técnica tiene siglos de antigüedad.

Al llegar a México, Hernán Cortés encontró que los nativos envolvían la carne en hojas de papaya, ricas en papaína, y en la antigua Roma era habitual cocinarla con higos, que contienen ficina. Ambas son enzimas de este tipo.

Cuestión de minutos, no de horas

Aquí está la clave para usar bien el truco y que el resultado no sea un desastre. Los marinados con piña han de ser breves.

Por ejemplo, si la carne se está atemperando fuera de la nevera, bastan unos minutos; si se deja en frío, la actividad de la bromelina disminuye, pero aun así no conviene superar la hora.

Un filete olvidado en zumo o puré de piña fresca acaba convertido en un puré de carne y no es una exageración.

Se debe tener en cuenta también que la fruta muy troceada actúa con más rapidez; en rodajas finas sobre la pieza, la acción es más leve. Una vez transcurrido el tiempo necesario, hay que retirar la carne del marinado, enjuagarla con agua fría y secarla bien antes de cocinarla.

Carne barata que parece solomillo

La papaya, como ya adelantábamos, contiene papaína, una proteasa más potente que la bromelina de la piña, especialmente concentrada si la fruta está verde, lo que obliga a ser aún más estricto con el reloj.

Saúl, un cocinero mexicano conocido en Instagram como @chefschwarz, lo demostró en un vídeo comparando un medallón de solomillo con otro de redondo, mucho más barato, previamente sumergido en puré de papaya. Cocinados igual, el resultado era asombrosamente parecido.

En España, donde la papaya escasea y es algo cara, la piña resulta más práctica. El kiwi, que posee actinidina, también es una buena opción, aunque su efecto es más suave.