Рынок кофеен в крупных российских городах переживает трансформацию. В Перми число заведений уменьшилось на 3,2%, до 242 точек. Чтобы узнать все основные изменения и тенденции aif.ru поговорили с пермскими игроками рынка.

Эксперты связывают эту динамику с изменением потребительских привычек: все больше людей предпочитают готовить кофе дома и брать напиток с собой. При этом картина на рынке неоднородна: если кто-то фиксирует спад посещаемости, другие, напротив, отмечают рост потока гостей.

После резкого подорожания в 2025 году в первом полугодии 2026-го наметилась тенденция к снижению цен на кофейное сырье. В частности, стоимость килограмма натурального кофе в России с начала года уменьшилась примерно на 2%.

В Пермском крае прослеживается аналогичная динамика. По данным Пермьстата, за год растворимый кофе подешевел на 5,6% (на 219 рублей) - с 3872 до 3653 рублей за килограмм. Натуральный кофе в зернах и молотый также стали доступнее: их цена снизилась более чем на 20 рублей, или на 0,9 % (с 2157 до 2137 рублей за килограмм).

Ключевым фактором удешевления эксперты называют падение мировых котировок на арабику. Антон Тренин из группы корпоративных рейтингов АКРА полагает, что снижение цен может продолжиться - при условии хорошего урожая в странах-производителях и отсутствия неблагоприятных погодных явлений.

При этом долгосрочные прогнозы остаются сдержанными. В ближайшие 1,5-2 года возможно дальнейшее снижение биржевых цен на кофе. Это связывают с расширением площадей кофейных плантаций и ростом инвестиций в отрасль.

При этом тренд на домашнее приготовление кофе набирает обороты: по наблюдениям экспертов, россияне все чаще покупают кофемашины. Однако мнения участников рынка о влиянии этого тренда на бизнес расходятся.

Так, руководитель пермской кофейни Анна Хлебутина говорит о двукратном росте потока клиентов и значительном притоке новых гостей. Следуя из количества чеков, люди не стали экономить на посещении кофеен. Но при этом средний чек снизился.

Иная ситуация наблюдается в сетевых заведениях. Владелица кофейной франшизы Елена Ковалева фиксирует падение посещаемости на 10-15% с сентября 2025 года. По ее наблюдениям, постоянные клиенты все чаще ограничивают походы в кофейни выходными и праздниками, а в будние дни предпочитают готовить кофе дома. Кроме того, посетители стали выбирать меньшие объемы напитков и недорогие перекусы: в среднем в день сеть обслуживает около тысячи человек, а средний чек держится на уровне 340 рублей.

В условиях меняющегося спроса кофейни ищут новые способы удержания аудитории. По мнению Хлебутиной, ключевым фактором остается качественный сервис и внимательное отношение к гостям. Ковалева же делает ставку на маркетинговые инструменты: скидки, акции, сезонные меню и специальные предложения ("спешалы"). При этом она отмечает, что эффект от сезонных новинок чаще всего проявляется только в первый месяц после запуска - в дальнейшем значительного роста продаж не наблюдается.

Несмотря на снижение стоимости сырья, участники рынка не исключают повышения цен в ближайшем будущем. Анна Хлебутина отмечает, что закупочные цены на зерно ежегодно растут примерно на 5%, однако ее заведение планирует сдерживать розничные цены как минимум до Нового года. Елена Ковалева прогнозирует рост стоимости напитков с января 2027 года - в первую очередь из-за изменений в налогообложении.