Сезон лисичек короток — всего несколько недель. Обычно эти грибы появляются летом одними из первых, в июле. Еще раздумывают вырастать подберезовоки и подосиновики, а лисички уже можно собирать. И это прекрасно — ведь это самые вкусные грибы, если набрать маленьких, обжарить их, не будет ничего лучше для добавки к жареной картошке или пицце. Но важно все сделать правильно. Шеф-повара ответили aif.ru на важные вопросы о приготовлении лисичек.

Как выбрать лисички на рынке?

Далеко не все могут отправиться за лисичками в лес, кто-то покупает грибы на рынке или с рук у тех, кто смог выбраться за город. Тут надо быть очень внимательными. Лучше отправляться в организованное торговое место, на рынках, например, всю продукцию проверяют. Но все равно надо смотреть в оба: «Рассмотрите лисички, часто то, что продается на рынках, может либо начинать гнить, либо быть сухим, — говорит Леонид Конобрицкий, шеф-повар ресторана Magritte. — Если на лисичках есть черные точки — не берите, это признак плесени. Даже если лисички вполне сухие. Они где-то влагу поймали, потом высохли и пошел процесс порчи».

Мыть или не мыть лисички?

Очень важный вопрос. Дело в том, что лисички отлично впитывают воду, а потом на сковороде отдают ее. И уже не получается упругих жареных грибов с корочкой. Лес не стерилен, там на лисички попадает пыль, грязь, песок, экскременты животных и другие загрязнения. «В ресторане в любом случае их моют, — отмечает Конобрицкий. — После того как их почистили, надо почистить ножки, промыть. Главное — не замачивать, потому что если замочить, они впитают в себя всю воду».

Как правильно помыть лисички?

Своим интересным способом мытья лисичек поделился Михаил Алексанкин, су-шеф ресторанов «Поле» и Lea, консультант ресторана Coperto: «Обычно все моют грибы в подсоленной воде, соль выступает как абразив, благодаря чему смывается вся грязь и весь песок. Но есть более эффективный способ: лисички можно обвалять в муке, хорошо перемешать, а потом промыть под проточной водой. Мука впитывает воду и помогает грибам чиститься ещё легче и чище, чем просто с солью».

Как бороться с влагой?

Лисички очень хорошо впитывают влагу, когда их моешь. Поэтому так важно после мойки очень хорошо просушить их. «Если лисички долго остаются влажными, они начинают темнеть, становятся коричневыми, — поясняет Алексанкин. — Чтобы просушить их, достаточно положить на салфетку и оставить в проветриваемом помещении на один-два часа».

«Чтобы набранная влага выходила, но грибы не превращались в тряпку и не теряли свою упругость, надо налить много масла на сковороду и хорошо прогреть его», — советует Роман Нургалиев, шеф-повар ресторана Coperto.

Что делать, чтобы лисички не прилипали к сковороде?

Чтобы лисички не давали сок и хорошо прожаривались их не нужно класть на сковороду слишком плотно. Нужно жарить партиями, грибы не должны давить на друг друга. Чтобы в такой ситуации грибы не прилипали к сковороде, ее нужно тщательно разогреть, — напоминает Нургалиев.

Нужно ли варить лисички перед жаркой?

Это старинная привычка наших бабушек — все грибы перед обжариванием нужно отварить. И это именно тот случай, когда советы старших слушать не нужно. Все профессионалы уверены: лисички нужно кидать на сковороду прямо сырыми, помытыми и подсушенными. Только в таком случае они сохранят свой аромат и вкус, свою восхитительную упругость, будут теми идеальными лисичками, которые мы ловим по тарелке и любим за их легкую поджаритстую корочку.

Как правильно жарить?

Если посолить сверху в начале жарки, то грибы станут мягкими, резиновыми и водянистыми, если в конце — не просолятся. Фото: istockphoto.com

Сначала раскаляем сковороду, потом добавляем на нее масло. «На оливковом масле не рекомендуется жарить лисички, потому что оно может затмить вкус грибов, — рекомендует Конобрицкий, — оливковое масло бывает слишком ярким. Лучше всего — обычное рафинированное масло. Можно положить на сковороду зубчик чеснока, веточку тимьяна, закинуть лисички, хорошо их обжарить. Когда ты их только закидываешь, надо сразу солить — лисички сразу впитывают соль. Если вы будете солить потом, то лисички соль не впитают».

Жарить надо быстро, если лисички мелкие, им хватит буквально пары минут. Если покрупнее — минут пять-семь. Не пережаривайте.

Когда солить?

У Михаила Алексанкина своя технология: «Нужна раскалённая сковорода, на которую кладут чуть-чуть соли, и только потом начинают класть грибы. Соль вытягивает влагу из продукта, и за счёт того, что она в масле, соль сразу проникает внутрь и образовывается корочка. Это делает лисичку вкуснее».

Эксперт поясняет, что если посолить сверху в начале жарки, то грибы станут мягкими, резиновыми и водянистыми, если в конце — не просолятся. Поэтому очень важно солить именно сковороду в начале приготовления.

Какие пряности подойдут?

Лисички очень ароматные, поэтому для их приготовления обычно используют минимум специй. Добавляют к грибам жареный лук. «Я кладу в лисички соль и черный перец, петрушку, — говорит Нургалиев, — это классическое сочетание, больше ничего не нужно».

Печеный картофель с лисичками

Автор рецепта — Джеймс Редута, шеф-повар ресторана «МореКофеОкеан by ERWIN».

Печеный картофель с лисичками. Фото: Ресторан МореКофеОкеан by Erwin

• 250 г печеного картофеля
• 60 г огуречной сальсы
• 100 г лисичек в сметане
• 10 мл кахетинского масла
• 10 г руколы
• укроп, пертрушка
• соль
• 2 г черной соли
• черный молотый перец
• 5 г лука фри

Для лисичек в сметане

• 500 г мытых лисичек
• 80 г лука
• 100 г сметаны 20 %
• 200 г сливок 33%
• соль, перец, зелень

Шаг 1. Запекаем мытый картофель, в мундире, на морской соли при 180°С в течении часа до готовности.

Шаг 2. Для приготовления огуречной сальсы почистите огурец от кожи и семян. Замаринуйте в зеленом масле, сладком чили и свежем укропе.

Шаг 3. Лисички в сметане: обжарьте мытые лисички (500 г) с репчатым луком (80 г) до золотистости. Добавьте сметану (100 г) и сливки (200 г), тушите до загустения. Доведите до вкуса солью и перцем, добавьте свежую зелень.

Шаг 4. Печеный картофель надрежьте вдоль и выложите на руколу. Каждую половинку посолите, поперчите и сбрызните кахетинским маслом.

Шаг 5. Сверху в центр выложите тушеные лисички, по краям 1ea0&n 1ea4 bsp;— огуречную сальсу.

Шаг 6. Посыпьте блюдо черной солью и луком фри. Украсьте веточками укропа и петрушки.

Салат с лисичками и креветками

Рецепт Андрея Жданова, бренд-шефа ресторана Modus.

Салат с лисичками и креветками. Фото: Ресторан Modus

• 100 г лисичек
• 50 г креветок
• 40 г шпината
• 30 г желтого помидора
• 30 г красного помидора

Для соуса

• 20 г зернистой горчицы
• 100 мл оливкового масла
• 45 мл винного белого уксуса
• 30 г меда
• 90 г сахарного сиропа
• соль

Шаг 1. Ингредиенты для соуса смешать и пробить в блендере. Соус готов.

Шаг 2. Лисички обжарить в сковороде на оливковом масле.

Шаг 3. Отдельно обжарить креветки на гриле. Нарезать помидоры на средние кусочки.

Шаг 4. В отдельной миске заправить шпинат соусом.

Шаг 5. На тарелку выложить нарезанные помидоры, заправленный шпинат, креветки и лисички. Полить соусом. Приятного аппетита.

Лисички по-строгановски

Рецепт Руслана Ахмедова, шеф-повара ресторана «Ривьера».

Лисички по-строгановски. Фото: Ресторан «Ривьера»

• 150 г лисичек
• 130 г картофельного пюре
• 15 мл растительного масла
• 15 г сливочного масла
• 15 г лука шалот
• тимьян
• 30 г жирной сметаны
• 60 г сливок 33%
• зеленый лук
• соль и черный перец

Для крема из лисичек (30 г на 1 порцию)

• 400 г лисичек
• 50 г репчатого лука
• 100 г картофеля
• 30 г растительного масла
• тимьян
• соль

Шаг 1. Для приготовления крема из лисичек — в сотейнике разогреть растительное масло и обжарить лисички с веточкой тимьяна. Добавить соль и нарезанный полукольцами репчатый лук, готовить до мягкости.

Шаг 2. Добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залить водой так, чтобы она покрывала ингредиенты примерно на 1 см. Варить на медленном огне около 30 минут, до полной готовности картофеля.

Шаг 3. Удалить веточку тимьяна, затем переложить содержимое сотейника в блендер и измельчить до гладкой кремовой консистенции.

Шаг 4. В хорошо разогретом сотейнике на растительном масле обжарить лисички с веточкой тимьяна, слегка посолить. Добавить мелко нарезанный лук шалот и сливочное масло, продолжить обжаривать до золотистого цвета.

Шаг 5. В новый сотейник влить сливки, добавить сметану, обжаренные лисички и крем из лисичек. Приправить солью и свежемолотым черным перцем, довести до однородной консистенции и прогреть несколько минут.

Шаг 6. На дно глубокой тарелки выложить картофельное пюре, сверху — лисички в сливочном соусе. Перед подачей посыпать мелко нарезанным зеленым луком.