El verano en Madrid tiene fama de ciudad vacía, persianas bajadas y planes a medio gas. Pero basta con mirar hacia algunas de sus barras para entender que el verano también puede beberse sin salir del centro. Mientras media ciudad huye a la playa, la otra media busca refugios con aire acondicionado, luces bajas, copas frías y algo más de intención que una terraza improvisada.

La coctelería madrileña ha encontrado ahí su propio territorio: no competir con el viaje, sino convertirse en alternativa. Un plan para quienes se quedan, para quienes vuelven antes de tiempo o para quienes quieren aprovechar el verano para entrar, por fin, en esas barras que durante el año siempre quedan pendientes.

Samurai, el cóctel de 'Tribu', la nueva coctelería de LOVO bar. / Cedida

En el Barrio de las Letras, Chueca y Jerónimos, cinco coctelerías resumen muy bien el momento que vive el sector: más técnica, más relato, más producto, más formatos y una forma distinta de entender la noche. Devil’s Cut, LOVO, Momus, Stillroom y Angelita no plantean el cóctel como un simple remate de cena, sino como el plan en sí mismo.

En la calle del León, 3, Devil’s Cut es una de las aperturas que han reforzado el peso de Madrid en el mapa internacional de la coctelería. El local es el primer proyecto europeo del bartender Shingo Gokan y propone un recorrido entre Japón, Jerez y algunas de las ciudades que han marcado su trayectoria profesional.

Su carta combina clásicos de Angel’s Share, cócteles procedentes de sus establecimientos asiáticos y creaciones desarrolladas específicamente para Madrid, con el whisky y el jerez como elementos centrales. Pero este verano la barra suma además un menú seasonal creado por el equipo madrileño, liderado por Nestor Matos y Javier Castellón.

La inspiración llega de México y de sus sabores más reconocibles. Entre los nuevos cócteles destaca Jalapiña, elaborado con tequila, jalapeño, piña y cilantro. La idea parte del jugo verde mexicano y juega con dos registros muy veraniegos: el punto fresco y herbal del jalapeño y el dulzor tropical de la piña. Una copa que funciona casi como una declaración de intenciones: Madrid no tiene mar, pero sí puede tener trópico en vaso corto.

Devil’s Cut, primer proyecto en Europa del icono Shingo Gokan ha sido reconocido como mejor apertura internacional del año -Best International Cocktail Bar-. / Cedida

A pocos pasos, en Echegaray, 20, LOVO trabaja desde otro lugar: el de la coctelería emocional, nocturna y con una identidad muy marcada. Frank Lola está al frente de este proyecto junto a un equipo que ya se ha hecho reconocible en el Barrio de las Letras.

Este verano, el local apuesta por una minicarta de cócteles con café, disponible de lunes a jueves a partir de las 17.00 horas. La propuesta incluye recetas reconocibles y más accesibles, como el Espresso Martini o el Irish Coffee, pensadas para quienes no quieren esperar a la madrugada para sentarse frente a una buena copa.

Esa carta convive con Tribu, la propuesta actual del local, que cierra el homenaje de LOVO a Josephine Baker y celebra la diversidad, la mezcla y la belleza de lo diferente a través de cócteles inspirados en distintos imaginarios culturales. En la nota aparece, además, En Negarai, uno de esos tragos que refuerzan la estética nocturna y casi escénica del proyecto.

Parte del equipo de bartenders de la coctelería LOVO bar. / Cedida

LOVO funciona especialmente bien como plan de tarde que se alarga: una primera copa con café, una segunda con más relato y la sensación de que el verano en Madrid también puede tener algo de club secreto.

La tercera parada está en San Bartolomé, 11, en pleno Chueca. Momus, liderado por Alberto Fernández, ha construido una identidad propia a partir de tres ingredientes poco habituales juntos: técnica, narrativa e ironía.

Su carta actual, Involution. Revolution, reinterpreta la coctelería clásica desde una mirada contemporánea. Además de las propuestas de autor, incorpora opciones sin alcohol y formatos más accesibles, como los tiny cocktails, especialmente interesantes en verano: permiten probar, comparar y entrar en el universo de la barra sin comprometerse con una copa larga.

Barra Momus Bar. / Cedida

Reconocida por rankings como Top 500 Bars y 50 Best Discovery, Momus permanece abierta durante todo el verano con tragos refrescantes como Matcha Colada y algunos adelantos de la nueva carta que llegará en septiembre. Es una de esas barras que no necesitan playa para parecer escapada: basta con una copa bien pensada, una idea clara y una forma de contarla.

La ruta se desplaza después hacia Jerónimos, donde Stillroom ocupa un espacio en Moreto, 9, junto al Retiro y muy cerca del Museo del Prado. Su nombre remite a los antiguos stillrooms británicos, esas dependencias donde se destilaban licores, se preparaban conservas y se trabajaban remedios artesanales. La idea se actualiza aquí en clave madrileña: una coctelería de autor con cocina de bocados, procesos técnicos y vocación de experiencia.

La barra de Stillroom, concebida como un espacio abierto donde el cliente puede descubrir los procesos que hay detrás de cada cóctel. / Cedida

Stillroom se presenta como un pequeño laboratorio de sabores líquidos y sólidos. En su carta aparecen técnicas como el fat washing, lactofermentaciones y cordiales caseros, con cócteles de autor que buscan ir más allá de la copa bonita para construir una experiencia con capas, textura y relato. Entre sus propuestas figuran tragos como Floreal, con sake infusionado con flores, cereza marrasquino y yuzu; Tequila Honey, con tequila reposado, té negro, jengibre y cordial de miel cítrica; o Japanese Style, con bourbon infusionado con arroz tostado y cordial de banana caramelizada.

En una ciudad donde el cóctel suele asociarse a la noche, Stillroom juega a otra cosa: una barra íntima, gastronómica y de procesos, pensada para quien busca un plan menos evidente y más cercano a una cata que a una copa de paso.

Pocas barras madrileñas explican tan bien la evolución del sector como Angelita Madrid, en calle de la Reina, 4. El local combina wine bar, restaurante y gastrococtelería, con una propuesta construida alrededor de tres palabras: huerta, vino y cóctel. Su identidad parte de una despensa muy concreta, la huerta familiar zamorana, y se despliega en una casa donde la cocina, la bodega y la coctelería dialogan entre sí.

La coctelería de Angelita se encuentra en el sótano del local. Allí, Mario Villalón y su equipo practican una coctelería experiencial y vanguardista elaborada con ingredientes caseros, muchos de ellos procedentes de esa huerta familiar. La propuesta permite además combinar cócteles con vinos y tapas, reforzando una idea cada vez más presente en Madrid: la copa ya no vive aislada, sino conectada con el producto, la cocina y el territorio.

David y Mario Viallón, los hermanos al frente de la coctelería Angelita Madrid. / Cedida

Angelita no necesita grandes fuegos artificiales para resultar disruptiva. Su diferencia está en mirar el cóctel desde la despensa: trabajar infusiones, ingredientes propios, producto de temporada y una sensibilidad casi culinaria. En verano, esa mirada encaja especialmente bien con una ciudad que busca beber distinto sin renunciar a comer bien.