29/08/2026 a las 09:32h.

Durante décadas hemos hablado indistintamente de cocina de mercado y cocina de temporada como si fueran la misma cosa. Si el clima sigue mutando a ... la velocidad actual, pronto van a terminar siendo diferentes o, al menos, cuando hablemos de las temporadas tendremos que aceptar que debemos reubicarlas en el calendario. La de mercado, la cuisine du marché, esa que relegitimó para la restauración gastronómica la Nouvelle Cuisine, con enorme influencia en el mundo hasta la actualidad, por cierto, seguirá teniendo el mismo sentido que ahora: cocinar con lo que está hoy a la venta. Sin embargo, deberemos entender y asumir que los peces migratorios llegarán antes y que las frutas que necesitan acumular frío durante el invierno madurarán más tarde. La eterna pregunta de los cocinillas –¿Cuándo es temporada de...?–la escucharemos mucho más que antes porque no serán las mismas. Durante generaciones hemos aprendido calendarios culturales gastronómicos: la vendimia en septiembre, el bonito en verano, las setas en otoño o el aceite nuevo al comenzar el invierno. Esos meses no eran una propiedad fija del alimento; eran conocimiento climático acumulado que se va quedar obsoleto.