Con la vertiginosa aceleración de los tiempos actuales, es posible que a muchos de los que hoy se hacen llamar 'foodies' el nombre de Sergi Arola (Barcelona, 1968) les suene lejano, lejanísimo. Sin embargo, el catalán, que pasó por El Bulli y luego estuvo 20 años cocinando en Madrid, puede presumir de haber sido de los poquísimos cocineros en ostentar dos estrellas Michelin en Madrid con su proyecto Sergi Arola Gastro, que estuvo en el 31 de la calle de Zurbano, donde hoy opera Gurisa.

Arola tuvo que cerrar hace 10 años ese restaurante por una situación compleja derivada de una deuda contraída con Hacienda y también por su divorcio con Sara Fort, que fue no solo pareja, sino también su socia al frente del local.

El chef Sergi Arola, que vuelve a Madrid, ostenta una estrella Michelin por LAB by Sergi Arola, en Sintra. / LAB by Sergi Arola

El chef, que puso tierra de por medio cruzando el charco y trabajando (¡y mucho!) en la televisión de Chile, país en el que reside, hace ahora el camino de vuelta a Madrid, trayéndose en la maleta la gastronomía del país del Pacífico Sur. Arola es el nuevo director gastronómico de Austral (Velázquez, 61), restaurante que tiene previsto abrir sus puertas la semana del 19 de octubre.

En conversación telefónica, Arola explica que el proyecto nace de su amistad con José Luis Ansoleaga, el dueño del grupo gastronómico Los Lirios en Chile -el proyecto de Arola abre donde estuvo ubicado La Cabrera, perteneciente al mismo grupo-. "Él me propone hacer algo juntos en Madrid. En ese momento, le digo que sí, pero siempre que sea algo nuevo, distinto a lo que yo ya había hecho en su momento allí".

La experiencia televisiva de Arola en Chile, como juez en 'Masterchef', pero sobre todo como conductor del espacio 'La cocina de Chile', con el que recorre todo el país en busca de recetas, acaba de aterrizar la propuesta del nuevo local, centrada en gastronomía del país sudamericano.

"Chile es un país muy estrecho, pero muy largo, con un montón de latitudes y ecosistemas distintos", cuenta Arola, que prefiere hablar antes de cocina del Pacífico Sur que de cocina chilena, porque le parece más coherente. "El corazón del proyecto será, no obstante, la Patagonia", añade.

En Austral, la propuesta gastronómica girará en torno a dos ejes principales, "la brasa y la cuchara", según cuenta Arola. Sobre la primera, el chef barcelonés dice que "la leña está muy presente en el sabor de todo el territorio que vamos a reivindicar", aunque aclara que en Austral no la van a utilizar "como un fin en sí mismo, sino como un vehículo para llegar a un fin".

Respecto a la cuchara, Arola también deja claro que la correspondencia no es directa con los guisos que a todos nos podrían venir a la cabeza. "En Chile, se llama cazuela a un montón de preparaciones que suelen ir con carne: de pavo, de ternera, de cordero con luche -alga comestible-, y todas ellas se comen con cuchara, igual que el ceviche", explica el chef.

Aunque se resiste a dar la lista completa de platos -la carta aún no está cerrada al cien por cien- Arola explica que habrá ceviche, "porque pese a que muchos piensen que es peruano, se hace en todo el Pacífico" y otras recetas como "lengua nogada (servida con una salsa que incorpora nueces) o caldillos, que son una especie de versión de las sopas de pescado que se comen aquí".

Además de los platos del Pacífico Sur, en la carta no faltarán las bravas de Arola. / El Periódico de España

Además del comedor principal, también habrá zona de bar. O mejor dicho, de pisco bar, en honor de otro cóctel que se suele asociar a Perú, pero que también se prepara en países como Chile. Para acompañar los tragos, el chef preparará una carta de picoteo en la que no pueden faltar sus muy célebres (y muy copiadas también) patatas bravas. "José Luis (Ansoleaga, su socio en el proyecto) me dijo que en Austral tenían que estar mis bravas. Que hiciera lo que quisiera, pero que no faltaran".

Con esta nueva aventura en marcha, Arola pasará al menos una vez al mes por Madrid, aunque era algo que ya hacía. "Sí, porque tengo a mis hijas aquí y vengo mucho a verlas. También suelo pasar por la ciudad camino de Portugal -en Sintra asesora Lab by Sergi Arola, que ostenta una estrella Michelin-. Así que estaré revisando muy a menudo el proyecto".

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Aunque el objetivo de lograr una estrella con Austral no está sobre la mesa, Arola no se cierra a nada: "Voy a trabajar con la misma profesionalidad, con la misma pasión y con el mismo compromiso con la cocina que hacemos que lo he hecho toda mi vida".

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