Идеальный вариант для засолки — огурцы с собственной грядки. Или же с грядки человека, который их сам вырастил и не удобрял свои огурцы слишком сильно и много. Увы, такие огурцы есть далеко не у каждого. Поэтому придется отправляться за огурцами для засолки на рынок. В магазине купить тоже можно, но лучше все же идти на рынок, там продают фермерские деревенские огурцы, у продавцов можно спросить, как они росли. Да и выбор там гораздо больше. Итак, нам понадобятся:

• Небольшие огурцы, с палец длиной или чуть больше. Во-первых, они хорошо влезают в разные банки, как в трехлитровые, так и в литровые. Во-вторых, мелкие огурчики быстрее просаливаются, они вкуснее и лучше хрустят.
• Светлые огурцы лучше, чем темно-зеленые. Темные часто те, которым не хватало влаги, хотя этим летом такой проблемы на огородах почти нет, но это в средней полосе России, в других регионах, на юге, может быть дождей меньше. Огурцы, которые к одному кончику становятся почти белыми, — более сладкие, поэтому старайтесь выбирать посветлее.
• Пупырчатые. Нам нужны огурцы с крупными пупырышками. Это один из основных признаков засолочных сортов.
• Черные шипы. Еще один признак засолочного сорта — темные колючки на шипах. Светлые шипы, скорее, относятся к салатным сортам.
• Не слишком тонкая кожица. Для засолки кожура у огурца должна быть достаточно плотной, тогда он будет хорошо хрустеть и лучше держать форму в засолке. Огурец с тонкой кожурой — скорее всего, салатный, — он будет мягким. Очень плотная кожура — тоже плохо, она будет хуже пропускать внутрь соль. Так что надо брать нечто среднее.
• Огурец должен быть упругим. Не вялый, не морщинистый, не мягкий — для засолки годится только свежий огурец, чем меньше прошло времени после сбора огурцов с грядки — тем лучше.
• Одного размера. В банке лучше выглядят примерно одинаковые огурцы. Если вы намереваетесь закатать их на зиму, то не очень важно, чтобы они просолились одновременно, но внешне выглядят лучше все же примерно однокалиберные огурцы. Если хотите сделать малосольными, то тут уже одинаковый размер имеет большее значение, огурцы должны просолиться примерно в одно время. Иначе получится, что половина партии — еще малосольная, а другая — уже вполне засолилась. 

Нельзя брать для засаливания

Желтый огурец. Он переспел, у него грубые семена, он может горчить. Кожура его слишком грубая. Он не будет вкусным и правильным.

Перезревший огурец. Их засаливают тоже, но только нарезав на кусочки. И от них не ждут упругой крепости и хруста, как от обычных соленых огурцов.

Горькие. Постарайтесь попробовать несколько огурцов из партии, даже если они выглядят довольно светлыми, все равно могут горчить. Убрать эту горечь не получится, маринад тут не поможет, будет испорченная партия огурцов.

Салатные. Длинные огурцы с мягкой шкуркой — нужны для салатов и свежих блюд. В банке, в горячем маринаде или рассоле, они не будут держать форму и сохранять свежий вкус. Получится плохо.