קפרזה. סלט שהוא קאפרי, שהוא איטליה, שהוא קיץ צילום: דוד בכר

מיקומך באתר

1. אוכל
2. סרוויס

הקפרזה שהביסה את כל מנות המישלן

סטאז' אפרורי במסעדת מכוכבת מישלן באנגליה, בעקבות טכניקות בישול מורכבות, הסתיים בתזכורת פשוטה: כשחומרי הגלם מצוינים, גם סלט עגבניות ומוצרלה יכול לגנוב את ההצגה

לרשימת המרכיביםלהוראות ההכנה

טסנו לטורקוי (אני אפילו לא יודע להגות את השם כמו שצריך), עיירה קסומה על החוף של דבון באנגליה, לפחות ככה נטען בפרסומים כשניסינו להבין לאן אנחנו הולכים. אין דבר שאומר עזובה יותר מגלגל ענק סגור וזו, בערך, הייתה קבלת הפנים שלנו בטורקוי: לונה פארק עזוב וסגור. שני גברים בני 50 עם בטן גדולה בהו בנו מכיסאות הנוח שלהם. המבטים שלהם אמרו לנו להתמקד בעסקים שלנו ולא להפריע. הורדנו את הראש והמשכנו ללכת לכיוון המסעדה. משב רוח הביא ריחות של אצות וקצף ים.

סיימון השף קיבל את פנינו וערך לנו סיור. המסעדה עמדה בתוך מבנה אבן בסגנון קולוניאלי בן שתי קומות. בקומת הקרקע ניצבת המסעדה עם חדר אוכל גדול וקטיפתי, משל נכנסנו לסלון בריטי. המטבח, מאחור, מסודר בצורה קלאסית: אי מרכזי וסביבו עמלה הבריגדה. בקומה מעל דירת המגורים שלו ושל משפחתו. סיימון הושיב אותנו לאכול צהריים. אכלנו את כל התפריט. האוכל היה מעולה. בכל זאת, מסעדת מישלן.

בערב נכנסנו למטבח. סיימון הראה לנו את המנות שנכין בהמשך במונא. היו קינוח מטריף של טארט קרמל ומנה ראשונה של רביולי עשוי מסלקים; היה פילה לוקוס עם פרוסה עדינה של לארדו שנמסה על הפילה ברגע המפגש והייתה מנה של עגבניות – חמישה סוגי עגבנייה בחמש טכניקות עשייה שונות. התלהבתי בטירוף. הוא חשב שאני נסחף.

"למה צריך את כל זה?"

מסוג השאלות שאין איך לענות עליהן.

"זה ממש מגניב", ניסיתי בכל זאת.

"מה מגניב בזה?"

"איך שהוא עושה מהעגבנייה קונסומה וגרניטה וסלט של שרי חלוט, ושמן בזיליקום. זה מגניב".

"כן, מגניב", הוא אמר בלי להאמין לעצמו.

חזרנו לארץ. עברו כמה שבועות וסיימון הגיע עם הצוות שלו, כדי לבשל איתנו במסעדה תפריט משותף במשך שלושה ערבים. הסתובבתי בתזזיתיות נרגשת, מוודא שכל המצרכים הגיעו, פורס את הלארדו שהם הביאו אתם בחרדת קודש. מחכה בציפייה להשוויץ כמו ילד לצוות בכל הטכניקות המגניבות.

"תראו איך עושים כאן גרניטה מעגבניות צהובות וקונסומה מעגבניות אדומות שיוצא שקוף כמו מים".

בעוד אני רץ ממקום למקום בלי מטרה או כיוון ברורים הוא נותר רגוע והכין אוכל צוות לכולם.
התיישבנו לאכול כל המטבח – הצוות הירושלמי והצוות הבריטי יחד סביב השולחן. הוא הכין פסטה פסטו וסלט עגבניות ומוצרלה.

"ואו, העגבניות האלה מטורפות", אמר סיימון. "זה גידול מקומי? אנחנו לא מקבלים כאלה עגבניות בבריטניה. באמת שאין על עגבנייה, זה כזה חומר גלם פנטסטי".

הסתכלתי על מושיקו. הוא נראה מרוצה מעצמו. באמת שאין על עגבנייה.

סלט שהוא קאפרי, שהוא איטליה של קיץ, שהוא עגבניות עסיסיות חמימות מהשיח עם מוצרלה צוננת וטרייה שמגירה שמנת עם כל ביס ובזיליקום טרי עם ריח עמוק של חום וקיץ.

אין יותר מדי מה לדעת על אופן ההכנה. כדאי שהעגבניות יהיו בטמפרטורת החדר, כדי שהטעמים שלהן יבלטו החוצה ולא יתעמעמו על ידי הקור. רצוי להשתמש בחומץ בלסמי ובשמן זית מעולים. צריך לתבל באהבה ובנדיבות גם בבלסמי וגם בשמן וגם במלח. רצוי לתת לעגבניות לשבת בתיבול כחמש דקות, לספוג את המלח, הבלסמי ושמן הזית לתוכן.

את המוצרלה מתבלים בשמן זית ומלח בלבד. גם כדי לשמור על הצבע של המוצרלה וגם כדי לייצר איזה קונטרסט בסלט. את הבזיליקום מניחים ממש לקראת ההגשה.

אינסלטה קפרזה

רשימת מרכיבים

הוראות הכנה

על סדר היום

"המטרה שלי היא להמשיך למכור חזיר": פתאום קם פיציולו ומכריז "לא לכשרות"

לגזור ולשמור: 13 בראנצ'ים מומלצים בתל אביב

לא רק בגלל הטעם: למה המוח שלנו כל כך אוהב שוקולד?

נוסעים לאתונה? אל תפספסו את ארבעת ברי היין האלה

"דגני בוקר זה אחד המוצרים המזעזעים, אנחנו מרעילים את הילדים שלנו"

איך לבחור את הקפה שאני אוהב?

כתבות שאולי פספסתם