Els germans Eudald i Gil estan als comandaments, amb el cuiner Fran Jiménez, d'un dels quiosquets més concorreguts i pretesos de les Balears: És Còdol Foradat, a la platja de Mijorn, a Formentera.

Eudald (1999) i Gil (2004) es cognomenen Jubany Orte, fills de Nandu (1971) i d'Anna (1972). Ella s'ocupa de manera intensiva de dirigir Can Jubany, amb una estrella, que al novembre del 2025 va bufar els 30 anys, i ell…

Els germans Eudald i Gil Jubany en Es Còdol Foradat / Pau Arenós

Nandu és un remolí, un tornado, un vòrtex en moviment cap a unes noces, un 'servei d'àpats', un dels "15 restaurants" que formen part del Món Jubany, camí de Calldetenes, del Pur de Barcelona, de l'hotel gastro a Sant Julià de Vilatorta, d'Andorra, de la Vall d'Aran, de Sotogrande, de Singapur, del Dakar!, de l'obrador d'on cada any surten 14 milions de croquetes i 8 de canelons.

"Sempre vols saber xifres", diu Nandu en una conversa posterior a la visita a Es Còdol. Els números ofereixen una foto i condensen paraules.

"No és una fàbrica: és una cuina gran», diu de les instal·lacions croquetiles. Van néixer per a «subsistir al covid", una idea de "superviviencia" i que és present i futur: "La meva jubilació vindrà de les croquetes".

És difícil imaginar a Nandu retirat: serà un d'aquests jubilats que persegueixen amb el bastó armat i reparteixen instruccions.

La llagosta de Es Còdol Foradat, a Formentera / Pau Arenós

Anna respon sobre l'adeu: "Jo sí que em veig jubilada, però sempre a punt per a ajudar. En deu anys espero que tot ho portin els meus fills".

Hi ha un pla que ja s'està executant i que té en el centre la paraula "família", que abasta molt més que a Eudald, a Gil, a Lluc (el petit, nascut en 2008), a Anna i al seu germà, Xavi Orte, responsable de Jubany Events.

"Després del covid prenem una determinació: fer als responsables dels restaurants partícips dels beneficis. S'emporten un 10% del ebitda [resultat brut d'explotació] del negoci. Ells fan viables i bons els restaurants: són l'ànima". És el model de successió de Nandu.

L'excepció és Fran Jiménez, que és soci de Pecador, el gastro de Formentera que lidera amb Eudald.

En el grup ocupen "més de 600 persones", dels quals 130 curran a Formentera durant els sis mesos de temporada entre Pecador, És Còdol, Ca Carlitos i Aire/Aigua.

El cuiner Fran Jiménez en Es Còdol Foradat / Pau Arenós

És Còdol Foradat ha estrenat un enorme expositor per als peixos i crustacis, on aquest diumenge blau reina un nero de campionat d'uns 15 quilos en companyia de escórporas, pagells, Sant Peres, escamarlans, un zoo marí de primera.

Gil va estudiar hostaleria; Eudald, disseny i paisatgisme, i és responsable de la decoració de Es Còdol i de Pecador: "I del jardí d'una casa d'aquí".

Els germans es reparteixen la sala oberta a la mar, a la platja, a la formació rocosa perforada, amb serveis multitudinaris per a més de 250 clients.

Gil és més Orte, més Anna, més Xavi: ordenat i perfeccionista.

En Eudald apareix Nandu: el somriure, i la descaradura. Sap vendre. Treballadors, "masoquistes": "Ho hem vist a casa".

El taulell amb peixos i mariscos de Es Còdol Foradat / Pau Arenós

Bec Petons 2024, un trepat que Cara Nord elabora per als Jubany amb etiqueta d'Anna i li dono a l'ostra amb 'ponzu', al punxo de corbina i al de tonyina amb caviar, al carpacho de tonyina amb amaniment japonès, a l'ensalada russa de gamba amb allada, ah, els caps fregits!; al sandvitx de nata XL i al meló impregnat amb rom.

Amb dos torns i comensals que acaben i comencen, el menjar flueix amb lleugeresa.

Al començament de la xerinola, la llagosta, degudament etiquetada per la Confraria de Pescadors de Formentera per a evitar desencisos i falsificacions, ha dit "hola" i s'ha retirat per a tornar en una cassola.

Fran l'ha cuinat amb ceba caramel·litzada, all, pebrot verd i sobrassada, picada, fumet i flambeada amb brandi: "I després, afegim les patates i els ou". El rovell, el coral, la salsa encebollada, la patata, la cobejada carn: el conjunt funciona millor que un vestit de sastre bo.

"Els meus fills no podien ser ganduls. Ells no sofriran el que sofrim nosaltres, tindran altres reptes, però un camí més pla. En deu anys em veig en forma. Ells m'han de passar per damunt. Ara ens ajuden i m'agradarà, després, ajudar-los a ells. Però encara queda Jubany per a estona", amb el desig d'obrir a Caldetenes, a la casa 'pairal', un assecador de 'llonganisses', estudiar a fons la matèria porcina. Al demà per la 'llonganissa'.

En unes hores, Anna, Nandu i Lluc, que estudia anglès i empresa a Londres, arribaran a Formentera. Eudald diu divertit al Jubany: "Perquè el cap no té taula".

Via: Regió7