Yannick Arfeille est petit-fils d’agriculteur. On parle de l’agriculture à une époque où les paysans vivaient en autosuffisance, avec leurs poules qui pondaient de vrais œufs, où l’on mangeait du saucisson d’un cochon dont l’origine n’était pas douteuse, où les carcasses de poulet servaient aussi à confectionner le repas et où le pot de vin était sur la table. Simple, basique.

Il ne s’agit pas de nostalgie, mais d’un rappel des origines de la cuisine française : de bons produits et un savoir-faire. Dans le cas présent, Yannick en a hérité de sa grand-mère qui passait beaucoup de temps en cuisine, dans sa maison de Montpezat-d’Agenais.

Des années de formation

Le chef raconte sa formation : « J’ai commencé mon préapprentissage à 14 ans à la Prune d’or, à Villeneuve-sur-Lot, une adresse de référence dans ces années-là. Mon parcours m’a ensuite conduit au Château Lalande, à Saint-Sylvestre, ce palace 4 étoiles, avant qu’il ne devienne Le Stelsia, puis au château Saint-Marcel, à Boé, et enfin aux Mignardises où je suis resté huit ans aux côtés du chef Jean Boyer. Ce restaurant, qui ne désemplissait pas, se situait rue Camille Desmoulins, à Agen ».

Fort de cette expérience acquise auprès de professionnels confirmés, en 2004, Yannick prend une décision : « Je me sentais prêt à y aller seul ! » Le 2 février, il s’installe à « L’Imprévu », à une centaine de mètres des Mignardises, dans la même rue Camille Desmoulins. «Seul devant les fourneaux, j’ai pu affiner mon style de cuisine et je me suis orienté vers la bistronomie. » Il s’agit d’une cuisine de haut niveau qui associe la qualité des produits, la maîtrise technique de son chef ou de sa cheffe, à l’esprit convivial du bistrot : mi-gastro, mi-bistrot ! Bien sûr, cela sous-entend un travail sur des produits frais, de saison, et dans le cas présent, du tout fait maison.

« Je m’éclate tout autant en cuisinant des entrées, des poissons ou des viandes, précise Yannick. Ce qui est important, c’est que le client ressente la personnalité du chef. » Il peut s’appuyer sur une équipe solide : cinq personnes l’assistent en cuisine, parmi lesquelles il y a toujours un apprenti. « J’aurai toujours des apprentis, j’ai commencé comme ça ! » Yannick laisse régulièrement traîner un œil vers la salle. « Tout compte. Au moment du service, quand je vois le client s’arrêter de discuter pour regarder son assiette, c’est à moitié gagné. »

Tout est dans l’assiette… mais l’assiette ne fait pas tout

Le métier de restaurateur ne se juge pas uniquement au contenu de l’assiette. « Un restaurant n’est plus simplement un lieu où l’on se nourrit. C’est aussi une ambiance, une qualité de service, un cadre. À l’Imprévu, les tables sont en ormeau, de beaux plateaux bien épais, récupérés sur des arbres qui appartenaient à mon grand-père, des ormes atteints par la maladie et condamnés à la coupe. Pour beaucoup de choses, et pas seulement pour la décoration, mon épouse est toujours présente, ma plus précieuse conseillère, une pièce essentielle. »

Le chef tient à faire passer un message à tous ceux qui voudraient se lancer : « Certes, le métier est devenu très exigeant. Il demande de faire des sacrifices, mais quand on est passionné, tout cela passe au second plan. » Yannick a aussi souhaité apporter un plaisir supplémentaire à ses clients en s’attachant les services de Jérémy, spécialiste ès cocktails et mocktails (sans alcool), formé aux côtés du double champion de France Pierre Munier. Avec Jérémy, il a développé une carte spéciale comportant également des jus détox, des cafés affogato…

Cap sur le Boul’

Vers la fin de l’année, L’Imprévu va quitter la rue Camille Desmoulins pour rejoindre le boulevard de la République. Il nous livre quelques confidences sur son nouveau projet : « Je voulais offrir davantage d’espace à mes clients et plus de lumière. Le local proposé, avec ses 27 mètres de vitrine, dans l’élégant bâtiment de style haussmannien en construction sur le Boul’ correspondait parfaitement à ce que je recherchais. Je souhaite en faire un havre de bien-être au cœur de la ville. L’identité culinaire restera la même, avec le même soin apporté à la qualité, mais avec des horaires plus larges et en développant une offre dès le matin et tout au long de l’après-midi. Les clients ont changé leurs habitudes, on doit pouvoir manger ou se détendre à toute heure. »

Une question reste désormais en suspens : qui sont les plus impatients ? Les clients fidèles et ceux à venir, ou Yannick Arfeille, qui semble véritablement très excité à l’idée de rejoindre son nouvel emplacement ?