A feldolgozott húsok, például a virsli és a kolbász rendszeres fogyasztása kockázati tényező lehet. Egy friss felmérés szerint azonban az amerikaiak 45 százaléka nincs tisztában azzal, hogy ezeknek a húsoknak a fogyasztása összefügg a vastagbélrák és végbélrák fokozott kockázatával. 

Taylor Janulewicz, daganatos betegségekre és táplálkozásra specializálódott dietetikus szerint nem meglepőek a felmérés eredményei, mert az egészségügyi információk könnyen elveszhetnek a sok egyéb információ között. „Rengeteg téves információ kering az étrendről és az egészségről” – mondta Janulewicz, hozzátéve, hogy az emberek könnyen félreérthetik a valódi kockázatokat.

A feldolgozott hús különbözik a friss húsoktól, a különbség az, hogy a feldolgozott húsokat tartósítás vagy az íz fokozása érdekében különféle eljárásoknak vetik alá. Ilyen például a pácolás, füstölés, sózás vagy vegyi tartósítószerek hozzáadása. Ezek az eljárások megváltoztatják a hús eredeti állapotát, meghosszabbítják az eltarthatóságát, és gyakran intenzívebbé teszik az ízét.

• bacon és egyéb szalonnakészítmények,
• pastrami,
• szárított marhahús,
• sonka,
• szalámi,
• biltong.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) több mint egy évtizede az 1. csoportba tartozó rákkeltő anyagként tartja számon a feldolgozott húsokat. Ez a besorolás azt jelenti, hogy elegendő bizonyíték áll rendelkezésre arra, hogy a feldolgozott hús fogyasztása rákot okozhat – konkrétan a vastag- és végbélrák kockázatának növekedésével hozták összefüggésbe.

Az 1. csoportba más ismert rákkeltő tényezők is tartoznak, például a dohányfüst és az azbeszt. Fontos azonban, hogy a WHO besorolása a bizonyítékok erősségét jelzi, nem pedig azt, hogy mekkora maga a kockázat. A kutatások szerint napi 50 gramm feldolgozott hús fogyasztása – ami körülbelül két szelet baconnek vagy egy virslinek felel meg – nagyjából 18%-kal növelheti a vastag- és végbélrák kockázatát. Ez a relatív kockázatnövekedés elsőre ijesztően hangozhat, de az abszolút kockázat növekedése ennél jóval kisebb. Egy átlagos ember élete során körülbelül 5% eséllyel alakul ki vastag- és végbélrák. Egy 18%-os relatív növekedés ezt körülbelül 5,75%-ra emelné, vagyis az abszolút kockázat növekedése kevesebb mint egy százalékpont.

Több tényező is magyarázhatja, hogyan járulhat hozzá a feldolgozott hús a vastag- és végbélrák kockázatához.

Az egyik fontos tényező a húsok tartósításához használt nitrátok és nitritek jelenléte. A szervezetbe kerülve a nitritek a gyomor savas környezetében, illetve a bélrendszerben reakcióba léphetnek, és N-nitrozo-vegyületek keletkezhetnek. Ezekről ismert, hogy rákkeltő hatásúak, vagyis károsíthatják a vastagbelet bélelő sejtek DNS-ét. Ha a károsodást a szervezet nem tudja megfelelően kijavítani, olyan mutációk alakulhatnak ki, amelyek idővel daganatos növekedéshez vezethetnek.

Bizonyos elkészítési módszerek, például a füstölés és a pácolás, más káros vegyületek, többek között heterociklusos aminok és policiklusos aromás szénhidrogének kialakulásához is vezethetnek. A kutatások szerint ezek az anyagok károsíthatják a vastag- és végbél falát borító sejteket, ezáltal idővel növelhetik a rák kialakulásának kockázatát.

Az American Institute for Cancer Research azt javasolja, hogy a vörös hús fogyasztását korlátozzuk legfeljebb heti három adagra, ami körülbelül 340–510 gramm főtt húsnak felel meg, és a feldolgozott húsokból pedig fogyasszunk minél kevesebbet. A szakértők általános tanácsa, hogy a feldolgozott húsokat lehetőleg kerüljük, vagy csak alkalmanként fogyasszuk, ne pedig étrendünk rendszeres részeként.

Néhány egyszerű csere segíthet:

• Készítsünk előre húsokat és hüvelyeseket. A hét elején süssünk nagyobb adagot csirkéből, pulykából, halból, babból, és ezeket használjuk szendvicsekhez, salátákhoz és más ételekhez a feldolgozott vörös húsok helyett.
• Változtassunk a reggeli fehérjeforrásokon. Ha rendszeresen eszünk bacont vagy kolbászt, időnként válasszunk inkább tojást, görög joghurtot vagy babot.
• Csökkentsük a mennyiséget a teljes elhagyás helyett. Például egy pizzára a szokásosnál kevesebb pepperonit tegyünk, és egészítsük ki több zöldséggel.
• Tartsuk meg különleges alkalmakra. A virslit, bacont és hasonló ételeket fogyasszuk inkább születésnapokon vagy más ünnepi alkalmakkor.

A vastag- és végbélrák kockázatának csökkentésére más lehetőségek is vannak. A feldolgozott húsok – valamint az alkohol, amely szintén összefüggésbe hozható a vastag- és végbélrák fokozott kockázatával – fogyasztásának csökkentése mellett érdemes több olyan élelmiszert és tápanyagot beépíteni az étrendbe, amelyek védő hatásúak lehetnek.