Значительная доля пищевых отходов в домохозяйствах страны образуется из-за порчи лишних продуктов и их неправильного хранения. А для хлебобулочных изделий серьёзную проблему представляет микробная порча, возникающая вследствие развития бактерий, дрожжевых и плесневых грибов.

Для борьбы с нею и увеличения срока хранения продуктов в пищевой промышленности активно применяются пищевые добавки с консервирующим действием. Так, в хлебопекарной отрасли для предотвращения образования плесени используют пропионовую и сорбиновую кислоты.

Однако, в последние годы у потребителей растёт интерес к продуктам, не содержащим консервантов и пищевых добавок. В этой связи применение заквасок, содержащих микроорганизмы с антимикробной активностью — например, молочнокислые или пропионовокислые бактерии, — становится привлекательной альтернативой химическим консервантам.

«Молочнокислые и пропионовокислые бактерии естественным образом содержатся во множестве ферментированных продуктов питания и обладают длительной историей безопасного применения в качестве заквасок в пищевой промышленности, — рассказала aif.ru заместитель директора по развитию НИИ хлебопекарной промышленности Олеся Савкина. — Они обладают способностью производить противогрибковые вещества, включая органические кислоты, что позволяет продлить срок годности хлеба».

Для разработки новой закваски сотрудники НИИ провели исследования по подбору штаммов молочнокислых и пропионовокислых бактерий, обладающих хорошими технологическими свойствами. Они продемонстрировали высокую эффективность в подавлении микробной порчи.

«Разработанная нами закваска позволяет получить качественные хлебобулочные изделия и продлить сроки годности за счёт замедления микробной порчи хлеба на 3-7 суток. При этом, несмотря на то что пропионовая кислота в хлебе накапливается естественным путём в процессе брожения, содержание её в хлебе не превышает рекомендованные нормы», — отметила Олеся Савкина.