Als er im Sommer 2025 Küchenchef im Gourmet-Restaurant des Favorite Hotels in Mainz Küchenchef wurde, war Aniello Casalino gerade 31 Jahre alt. Bevor er nach Mainz kam, war er  Souschef im Restaurant 1789 in der Traube Tonbach. Im La Pergola in Rom hat er auch einmal gearbeitet, dort hatte ihn Favorite-Juniorchefin Julia Barth vor Jahren kennengelernt und den Kontakt gehalten. Casalinos Vorgänger in Mainz war Tobias Schmitt, jetzt Tobias Wollscheid, der seit 2020 die Favorite-Gourmetküche geleitet hatte. Sein Wechsel ins Restaurant Lafleur im Frankfurter Palmengarten-Gesellschaftshaus hatte eine neue Verpflichtung notwendig gemacht.

Die Verantwortung für ein ganzes Team tragen, Gerichte entwerfen und Menüs zusammenstellen, mit der eigenen Handschrift ein Lokal prägen, seine Geschichte fortschreiben mit neuen Akzenten: Aufgabe und Chance eines Küchenchefs. Das Favorite Restaurant kann jetzt weiterhin mit einem Michelin-Stern für sich werben, Casalino hat dem Lokal im ersten Jahr seines Engagements wieder einen erkocht; bekanntgegeben wurde das Juni bei der Verleihung dieser Auszeichnungen in Frankfurt.

Casalino steht für eine aus dem Italienischen hergeleitete Küche mit französischen Elementen, die Produkte sind im Mittelpunkt, die Anzahl der Komponenten auf dem Teller ist überschaubar. Eines seiner ersten Paradegerichte in Mainz war der offene Raviolo mit Kalbsbries, Eigelbcreme und Parmesanschaum und obenauf Orangencrumble, in einer Variation ließ er das mit Pfifferlingen und einer Portweinreduktion, Parmesan-Pecorino-Schaum und wieder Orangencrumble servieren.

Wie viele andere Köche verarbeitet Casalino gerne Fische und Krustentiere, zu schmecken war das am Anfang seiner Mainzer Zeit zum Beispiel mit einer Vorspeise aus bretonischem Hummer, Blumenkohl, Salicorn und einer Nocke Kaviar. Im aktuellen Angebot entspricht dem ein sommerlicher Teller mit Carabinero,  Cantaloupe-Melone, Heirlooom-Tomate, Escabeche -Sud und einem Sorbet von Tomatenessenz: ein gutes Zusammenspiel von Süße und zarter Säure, Bissfestem und Schmelzendem. In einem Menü, das insgesamt aromatisch sehr zurückgenommen wirkt, ist das ein früher Höhepunkt  nach einer Vielzahl von amuse gueules; wie immer hier in bester Machart.  Beispielhaft dafür war ein kleines Rindertatar mit einer Apfelgel-Scheibe, Apfeleis, gepickeltem Rettich und Apfelschaum.

Bestes Gericht neben dem Carbinero: „Mare & Monti“ mit geschmorten Kalbsbäckchen,  Artischocke, kleinen Herzmuscheln und Schwertmuscheln und einer Winzigkeit von gegrilltem Calamari und Figerlimes. Zusammengehalten wurde das von einer mit Sansho Leaves aromatisierten Beurre Blanc, die vor allem dem Fleisch alle gulaschhafte Schwere nahm. Der Service sprühte dazu noch ein bisschen Bergamotte-Essenz in die Luft über dem Teller, eine Spielerei, warum nicht.

Wieder gut war das Dessert aus Dulcey-Mus und Cremoso und Sorbet von Aprikose und Kokos. Gut ist auch das Brot-Sortiment (Tipp: das Sylter Weißbrot),  das in einem Servierwagen den ganzen Abend über an die Tische gefahren wird, und die top bestückte Weinkarte mit einem sehr gastfreundlich kalkulierten Angebot (Menüs von 150 Euro an), bemerkenswert ist auch ein besonders unangestrengt-freundlicher, junger Service.