Du filet américain, on en trouve partout. Que ce soit en grande surface, chez le boucher du coin ou dans une sandwicherie, il est incontournable. Nature ou préparé, il est ancré dans les habitudes de nombreux Belges.

Mais attention : le véritable filet américain doit répondre à une recette très précise. La préparation a été inventée en 1924 par un jeune cuisinier belge, Joseph Niels, qui officiait au Savoy à Londres sous les ordres du célèbre chef français Auguste Escoffier.

En 1926, revenu en Belgique, Niels ouvre un hôtel-restaurant, le Canterbury installé Boulevard Emile Jacqmain. Il décède malheureusement en 1940, à l'âge de 50 ans, dans un accident de voiture. Mais ses héritiers perpétueront la tradition du filet américain originel.

La famille Niels gère plusieurs restaurants à Bruxelles dont le célèbre "Aux vieux Saint-Martin" sis place du Grand Sablon à Bruxelles. Frédéric Niels (50 ans bientôt), l'arrière-petit-fils de Joseph, est la quatrième génération de Niels et la cinquième est déjà là, puisque l'un de ses fils a rejoint l'entreprise familiale.

Aux Vieux Saint-Martin, Frédéric Niels a reçu La Libre pour nous conter l'histoire du célèbre plat sur lequel, précise-t-il, la famille ne touche aucun droit d'auteur.

Selon ce qui se raconte dans la famille depuis des décennies, "Joseph trouvait que le tartare préparé en salle au Savoy était toujours différent en fonction de l'humeur du serveur qui le préparait. Le goût et la texture pouvaient changer d'une fois à l'autre".

Le cuisinier a alors l'idée de rapatrier la préparation du tartare dans la cuisine, "ce qui n'était pas du goût des gens qui travaillaient en salle". "Cela a toujours été un peu la guerre entre la salle et la cuisine, ceux qui sont en salle pouvant par exemple recevoir des pourboires", explique Frédéric Niels.

Mais rapatrier la préparation en cuisine ? Pour peser les ingrédients, en diminuer le nombre et s'assurer que la préparation ait le même goût à chaque fois.

La viande de bœuf qui doit être de qualité est moulue et non coupée au couteau comme le tartare. Quant aux ingrédients qui la composent, ils sont disponibles dans la recette ci-jointe. "Notre chef de cuisine qui est ici depuis quarante ans, lorsqu'il le prépare chez lui, il ne parvient pas tout à fait à le faire comme ici. Nous pesons, nous travaillons avec un bol en verre et nous mélangeons les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois."

La famille Niels travaille avec la même boucherie depuis septante ans. La qualité du bœuf utilisé est essentielle. "C'est de la grosse cuisse venant d'un bœuf irlandais. Il s'agit d'une viande goûteuse. La mauvaise viande à ne pas utiliser dans le filet américain, c'est celle qui a encore du gras et qui va blanchir un peu la préparation. Celui qui la mange se retrouvera avec des filaments dans la bouche."

Une question se pose encore. D'où vient le nom de cette préparation typiquement belge ? Pourquoi cette référence américaine ? "L'histoire que j'ai toujours entendue dans la famille, c'est que c'était une volonté de rendre la préparation moderne et aussi de remercier les Américains après la Première Guerre mondiale."

Dans les restaurants de la famille Niels, un plat vendu sur trois aujourd'hui est un filet américain. Et pour l'accompagner ? Le restaurateur ne va pas par quatre chemins : "Des frites fraîches réalisées avec des pommes de terre pelées et coupées par nos soins et qui sont cuites dans la graisse de bœuf". "Lorsqu'on travaille comme ça, les frites n'ont pas toujours la même taille. C'est ce qui fait parfois dire à certains clients qui ne sont pas toujours familiarisés avec ce genre de frites que ce sont des frites surgelées. Alors que nous faisons tout le contraire."

Quant à la boisson reine pour accompagner un bon filet américain, Frédéric Niels n'en voit qu'une : "Une bonne pils à la pression."