Les villages qui se rassemblent derrière une forêt sont toujours les plus beaux. Gérouville ne déroge pas à la règle. D'autant que son cœur historique arbore quelques caractéristiques des villages gaumais : des fermes et des maisons accolées les unes aux autres cachant un petit verger à l'arrière et étalant l'usoir à l'avant, ce terrain herbagé côté voirie où l'on rangeait son bois, son fumier, son charroi, un banc pour parler aux voisins. En ce matin du mois d'août, sous un imparable ciel bleu, Gérouville ne trahit pas la fierté gaumaise; ce petit territoire exposé au sud aime se gratifier des atours de la Provence. On ne peut pas lui donner tout à fait tort.

Au 88 de la Grand-rue locale, la boucherie est fidèle au poste depuis plus de 120 ans. Tout comme Adelin Maréchal qui feuillette L'Avenir dans la petite cuisine attenante au magasin. Il y fait frais et les vieux carreaux aux murs témoignent de la boucherie historique, "celle de 1904", précise-t-il. Le regard bon, il raconte volontiers son métier, un métier physique, de travailleurs et de lève-tôt qu'il a aimé. "Après quelques années au Cora de Messancy, j'ai repris ce magasin et un autre à Halanzy, en 1980." Aujourd'hui, c'est sa fille Vanessa et son compagnon qui ont repris l'affaire. "Mais juste Gérouville", précise-t-elle en servant deux cafés.

Le travail ne manque pas : la boucherie familiale emploie dix personnes et peine à trouver de jeunes apprentis pour faire tourner la boutique, l'atelier, un service traiteur qui alimente les soirées locales. "La Gaume, c'est moins rude que l'Ardenne, ajoutent de concert le père et la fille en regardant vers le nord. Ici, les villages sont chaleureux et actifs. Ça fait la fête. Entre bouchers, associations, agriculteurs... on se serre les coudes, on va déposer les gratins en trop, là où ils pourront servir, on conduit la remorque frigo au club de foot pour qu'il y entrepose ses bières au frais, on en profite pour boire un verre…"

Dans son fumoir, Adelin Maréchal surveille les pipes gaumaises, une autre spécialité de sa boucherie. ©Bernard Demoulin

Pour autant, le pays a aussi ses charcuteries avec lesquelles il ne transige pas : le collier gaumais (100 % porc), le jambon d'Ardenne qu'Adelin Maréchal "fume un peu moins que du côté de Vielsalm" et - en tête d'affiche - le pâté gaumais.

"C'est une tourte, c'est-à-dire une garniture de viande cuite au four dans une pâte croustillante", explique Adelin Maréchal. Mais pas n'importe quelle tourte. Labellisée Indication géographique protégée (IGP) depuis 1998, le pâté gaumais répond en effet à une charte et quelques règles que le boucher et ses confrères ont fixées en 1998 au regard de l'histoire et de la tradition. Jusque-là, regrettaient les puristes, on vendait trop de mauvais pâtés gaumais.

La viande, dès lors, doit être coupée au couteau en petits morceaux d'un ou deux centimètres. Il s'agit de porc, et plus précisément du spiringue (l'échine) qui macérera 48 heures dans une marinade de vinaigre et de vin blanc puis sera cuit au four dans de la pâte. Au-delà des principes, chaque boucher ou boulanger agrémente sa marinade comme il l'entend, usant d'échalotes, de thym, de persil, d'ail, de laurier, de sel, de poivre, voire d'un peu de muscade.

Adelin Maréchal le reconnaît : il a affiné au fil des années la recette de sa farce et de sa pâte, épaisse de beurre et de saindoux. "On prépare la viande le samedi pour réaliser les pâtés le mardi ou mercredi, ajoute Vanessa. Et on fait revenir les échalotes en amont pour qu'elles soient bien cuites." La légende locale raconte que le pâté de Gerouville est un de ceux qui se digèrent le mieux. Le temps de préparation n'y est sans doute pas pour rien.

Si les Maréchal ont réalisé le plus grand pâté gaumais du monde à l'occasion des 850 ans de Gérouville en 2008, ils ne sont pas les seuls à en produire. Le site officiel du pâté gaumais reconnaît douze producteurs qui alimentent un vrai folklore local. Le lendemain de Noël, Virton organise ainsi la Foire aux amoureux – institution locale – et couronne ce jour-là le Roi du Pâté Gaumais. Sur le kiosque de la petite ville, c'est à qui avalera le plus de tourte en vingt minutes top chrono. Un certain Dominique Palate, fort d'un kilo 700 grammes en 2014 est entré dans la légende locale. L'homme a du savoir faire : lorsqu'il juge le pâté trop sec, il le trempe dans le café. "Avec un café, c'est en effet comme cela que le dégustaient les anciens", sourit Adelin Maréchal. "Ils le mangeaient froid ou chaud, sur les coups de 16 heures, après une journée de travail."

Aujourd'hui, le boucher à la retraite le préfère chaud, à midi ou le soir, accompagné d'un Orval. D'autres aiment en garder une part pour les coups de 4 heures du matin, au moment de se remettre d'aplomb si les Orvals furent nombreuses, laisse entendre Vanessa, en souriant.

Car telle est bien la vocation de cette tourte locale et goûtue : revigorer, quelle que soit l'heure du jour ou de la nuit. Et en la matière, inventé à la fin du XIXe par des bouchers de Virton qui ne voulaient pas jeter des restes de porc et de viande d'oie, le pâté gaumais, c'est certain, remplit bien son office.