Pierre Leclercq (collaborateur scientifique à l'université de Liège), dont l'interview publiée ce vendredi, a introduit notre série d'articles sur les recettes traditionnelles de nos régions, s'est également penché sur les origines des boulets à la liégeoise. "La recette du boulet s'est popularisée dans l'après-guerre, dans les friteries et les brasseries, explique l'historien de l'alimentation. À l'époque, on ne parlait pas de boulets à la liégeoise" mais de boulets 'sauce lapin'. Probablement, cette recette a une origine domestique qui remonte à l'entre-deux-guerres. Une légende attribue la création de cette sauce à une certaine Madame Lapin… Mais cette histoire a été inventée de toutes pièces par un ami, Pierre-Brice Lebrun, dans son livre Petit traité de la boulette. Il m'a avoué être à l'origine de ce canular, que l'on retrouve pourtant aujourd'hui sur Wikipédia, pris au premier degré !"

Quelle est la véritable explication ? "Le plus plausible, c'est que cette 'sauce lapin' a été tirée de la recette du lapin aux pruneaux, très populaire en Belgique dès la fin du XIXe siècle et qui vient de la tradition germanique. Mais la recette s'implante en Belgique de manière tellement forte que le grand Auguste Escoffier écrira même que le plat national belge est le lapin aux pruneaux ! Ce plat impressionnait beaucoup les Français car il est sucré-salé."

Quant aux boulets, ils existent à Liège depuis plusieurs siècles. "Dans Ouverture de cuisine, de Lancelot de Casteau (maître cuisinier de plusieurs Princes-Evêques, NdlR) – le premier recueil de recettes publié à Liège en 1604 – on trouve déjà une recette de boulets mais avec une sauce plutôt acidulée. Au XVIIIe siècle, un manuscrit liégeois mentionne également une recette de boulets assez proche. On les appelle déjà des "boulets" et non des boulettes. Au XIXe siècle, on les propose avec une sauce veloutée à base de cornichons et de vinaigre, ressemblant à la sauce Madère. Il faut attendre le XXe siècle et l'après-guerre pour voir apparaître les 'boulets sauce lapin', qui ne deviendront 'boulets à la liégeoise' qu'à partir des années 80."