À Liège, on ne mange pas des boulettes mais des boulets. Et très rarement à la sauce tomate, une association qui paraît aberrante à nombre d'habitants de la Cité ardente. Ces imposantes pièces de viande hachée, souvent servies par deux, sont traditionnellement nappées de la fameuse "sauce lapin", un délice aigre-doux à base de sirop de Liège, d'oignons et de raisins de Corinthe.

À deux pas du Perron, monument symbole des libertés liégeoises, le restaurant "Amon Nanesse" ("Chez Agnès", en dialecte local, Nanesse étant dans le folklore associée à Tchantchès, personnage de marionnette plein de bon sens) a reçu l'année dernière le "Boulet de Cristal". Ce prix a été décerné par la Confrérie du Gay Boulet, une association dont l'objectif est "de faire connaître le boulet liégeois à travers le monde". Plusieurs dizaines de personnes ont dégusté à l'aveugle les recettes de différents établissements et, pour 2025, ont consacré Amon Nanesse.

Derrière cette distinction se cache une histoire de famille, celle de Grégory Sorgic et de sa maman, Huberte Fumal, âgée aujourd'hui de 77 ans. "Avec mon papa (Djuro Sorgic, un ancien joueur de football passé notamment par le RFC Liège, NdlR), on a créé le restaurant en 1995. Maman nous a rejoints il y a une quinzaine d'années dans sa gestion. On a alors fait quelques changements : maman m'a proposé d'introduire sa propre recette des boulets."

"Il y avait déjà des boulets à la carte mais je trouvais que la recette n'était pas tellement bonne, reconnaît Huberte Fumal. Leur texture était trop dure. Je l'ai améliorée sur la base ce que je faisais à la maison, une recette héritée de ma grand-mère. Cette dernière était flamande mais vivait en Wallonie. Déjà à l'époque, la sauce était à base de sirop de Liège. Pour un plat réussi, le secret est dans le hachis et la sauce."

Pour atteindre la qualité recherchée, la viande hachée est préparée par un boucher selon les exigences précises des cuisines d'Amon Nanesse. "Et la viande vient d'agriculteurs de la région", assure Grégory Sorgic.

"Il faut bien travailler le hachis à la main, bien l'oxygéner, ajoute sa maman. On met aussi du pain, du lait, des oignons, des œufs… Il ne faut pas mettre trop de lait, sinon ça ne tient pas. Il faut trouver le juste milieu. On les cuit au four et, ensuite, on les plonge dans la sauce. Les boulets, c'est ce qu'on vend le plus ici. On les accompagne toujours de frites maison et d'une salade mixte. On sert entre 80 et 100 kg de boulets par semaine. C'est pas trop cher, c'est copieux, pas besoin d'entrée. Si quelqu'un prend des croquettes de crevettes puis des boulets, vous pouvez être sûr que les frites resteront dans l'assiette…"

Grégory Sorgic et sa maman, devant leur établissement situé dans le coeur historique de Liège. ©Jean Luc Flemal

Quant à la fameuse sauce, Huberte Fumal se garde bien de dévoiler ses secrets. Elle consent néanmoins à en livrer quelques ingrédients. "Pour la sauce, c'est un fond brun avec du sirop de Liège – et il faut y aller, hein ! Il y a des petits raisins secs et de la bière brune sans alcool, de la Piedbœuf. Je mets également des épices."

Et que boire avec des boulets à la liégeoise ? Une bière, naturellement, ou un verre de vin rouge. "Ici, on sert notamment la Curtius, une bière locale (brassée dans le cœur historique de Liège, NldR)", précise-t-elle. Pour le dessert, ceux qui ont encore faim pourront difficilement résister au café liégeois façon Amon Nanesse : "De la glace au goût café avec du péket (eau-de-vie traditionnelle liégeoise à base de baies de genièvre) et battue avec de la crème fraîche. Aussi fait maison !"

À Liège, le boulet dépasse le cadre de la simple spécialité culinaire : il participe à l'identité de la ville. Grégory Sorgic, également patron de la Maison du Péket, établissement épicurien bien connu dans la région et situé juste à côté, confie ainsi ne pas pouvoir s'en passer. Y compris lorsqu'il quitte la Belgique. "Quand je vais skier en France, je pars en vacances avec mes boulets. Je peux en faire quarante, cinquante. Je les mets sous vide. Arrivés sur place, on les mange le premier jour avec la sauce et, le lendemain, on les coupe en tranche pour garnir des sandwiches. On mange ça sur les pistes !

"Je prends aussi ma friteuse et ma graisse de bœuf. Là-bas, ils font des frites avec de l'huile végétale ! Sur place, nos voisins français nous voient cuire nos frites sur le balcon, d'un air envieux. "Vous êtes quand même incroyables, vous, les Belges", nous a-t-on déjà dit… Mais les Français n'arrivent pas à comprendre la nécessité de faire deux cuissons pour réussir les frites. "

Le trophée du "Boulet de Cristal" 2025. ©Jean Luc Flemal