Команда University of Reading проанализировала три сыра с фермы Nettlebed Creamery: мягкий с белой плесенью, полумягкий с мытой коркой и полутвёрдый, выдержанный в сене девять месяцев. Во всех трёх на протяжении созревания находили *Streptococcus thermophilus* и *Lactococcus lactis* — бактерии, у которых уже известен пробиотический потенциал.

В сырах с мытой коркой и выдержанных в сене обнаружили ещё и *Propionibacterium freudenreichii*. Эта бактерия производит пропионовую кислоту. Её связывают с противовоспалительным действием, снижением синтеза холестерина и влиянием на аппетит.

На корке мягкого сыра растёт белая плесень *Penicillium candidum*. Она образует хитин — волокно, которое может служить пребиотиком и кормить полезные бактерии кишечника. Выдержка в сене заметно повышала разнообразие микробов: в зрелом сыре видов оказалось почти в четыре раза больше.

Ещё один практический момент: молочнокислые бактерии почти полностью разлагают лактозу. В хорошо вызревших сырах её остаётся очень мало. А жиры и белки сыра могут частично защищать бактерии от кислой среды желудка, повышая шансы дойти до кишечника живыми.

Пока это анализ состава, а не клиническое испытание. Авторы отмечают: нужны исследования с участием людей, чтобы понять, действительно ли эти бактерии работают в организме так, как предполагается. Но идея, что хороший сыр может быть не только вкусным, но и полезным для микробиома, выглядит вполне правдоподобной.

Источники: University of Reading. "The bacteria that make cheese taste so good may also benefit your gut." ScienceDaily (17 августа 2026).
Longley S., Gibson G., Wijeyesekera A. "Microbial and Biochemical Characterization of Three Artisan British Cheeses throughout the Maturation Process." ACS Food Science & Technology (2026). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c01243.

Автор: Ердяков Максим Александрович. Еще больше интересных публикаций читайте в телеграм-канале автора.