09/08/2026 Actualizado a las 07:40h.

Elpidia abre una pequeña bolsa de tela. Dentro no hay oro, ni joyas, ni documentos históricos. Solo unas pequeñas semillas de tomate que lleva guardando desde hace más de medio siglo. Sin embargo, quizá sean uno de los mayores tesoros gastronómicos de Extremadura.

A sus 92 años, esta vecina de Caminomorisco, en Las Hurdes, sigue haciendo lo mismo que aprendió de su madre, Trini. Desde los años cincuenta, cada cosecha termina con el mismo ritual: escoger los mejores tomates, extraer cuidadosamente sus semillas y guardarlas para volver a sembrarlas la temporada siguiente. Un gesto sencillo, repetido durante décadas, que nunca tuvo la intención de convertirse en patrimonio. Simplemente era la forma correcta de hacer las cosas.

Hasta que un día su historia llegó a los oídos de Alejandro Hernández a través de un colaborador.

El chef de Versátil no había viajado hasta su huerto únicamente para buscar un tomate excepcional. Había ido en busca de algo mucho más difícil de encontrar: el origen de ese tomate. La historia que había sobrevivido dentro de aquellas semillas. Porque antes de que exista un plato, antes incluso de que exista un ingrediente, alguien ha dedicado años —a veces una vida entera— a cuidar la tierra, observar las plantas, elegir los mejores frutos y guardar las semillas que permitirán que todo vuelva a empezar.

Ahí comienza realmente la cocina.

Elpidia es el punto de partida de «Una forma de entender la vida», el proyecto audiovisual con el que Versátil ha comenzado a recorrer el territorio para encontrar a personas que mantienen vivos productos, conocimientos y formas de trabajar heredadas durante generaciones.

Una iniciativa que nace de una reflexión sencilla: detrás de cada sabor auténtico hay una historia de dedicación, respeto por la tierra y amor por las raíces. Porque para Versátil la gastronomía no solo se construye con ingredientes, sino también con las personas que han conseguido que esos ingredientes lleguen hasta nuestros días.

Cuando Elpidia puso aquellas semillas en manos de Álex, envueltas «en un papelito», como ella misma explicaba, el cocinero entendió que no estaba recibiendo únicamente un producto.

«Sientes responsabilidad, que te han pasado el testigo y que quieres formar parte de ello», recuerda.

La escena resume la esencia de un proyecto que va mucho más allá de recuperar una variedad de tomate. Puede parecer un gesto pequeño guardar unas semillas. Sin embargo, en ellas se conserva mucho más que la posibilidad de volver a plantar un tomate. Cada variedad tradicional guarda décadas de adaptación al territorio. También un conocimiento que rara vez aparece en los libros: cuándo sembrar, cómo seleccionar los mejores frutos, cómo conservar las semillas o cómo obtener de cada cosecha el máximo sabor posible.

Cuando una de esas variedades desaparece, no solo se pierde un cultivo. También desaparece una parte de la memoria de un pueblo. Por eso Elpidia representa mucho más que una agricultora. «Es la memoria viva de nuestra tierra», afirma Álex. «Personas como ella son el puente entre nuestros orígenes y el presente. Cada vez nos quedan menos referentes como ella y por eso es tan importante escucharlos, aprender de ellos y dar valor a todo lo que pueden enseñarnos».

La idea conecta con una preocupación creciente a nivel internacional. La pérdida de biodiversidad agrícola ha llevado incluso a crear grandes bancos de semillas, como la Bóveda Global de Semillas de Svalbard, en Noruega, concebida para preservar miles de variedades vegetales ante posibles crisis futuras. Salvando las distancias, el proyecto de Versátil comparte la misma inquietud: evitar que aquello que ha sobrevivido durante generaciones desaparezca por falta de relevo.

Para los hermanos Hernández, el trabajo de un cocinero ya no empieza cuando recibe la materia prima. «La cocina empieza mucho antes de llegar a los fogones. Empieza en la tierra, en las semillas y en las manos de quienes cultivan los productos que utilizamos cada día».

Por eso han decidido asumir también esa responsabilidad. La próxima temporada sembrarán en el huerto del restaurante varias líneas de los tomates y los pimientos verdes que Elpidia ha conservado durante toda su vida. Es el primer paso de un proyecto que esperan seguir ampliando con nuevas semillas procedentes de agricultores y familias que todavía conservan variedades tradicionales. «Cada una representa una historia, una forma de entender el campo y un sabor que merece seguir existiendo».

Hablar de sostenibilidad suele llevar a pensar en reciclaje, eficiencia energética o reducción de residuos. En Versátil prefieren ampliar el concepto.

«Ser sostenibles es mantener vivo un territorio».

Desde Zarza de Granadilla, un municipio de apenas 1.800 habitantes, trabajan con agricultores, ganaderos, queseros, apicultores, panaderos y pequeños productores convencidos de que el éxito de un restaurante solo tiene sentido si también genera oportunidades para quienes lo rodean.

«Nos gustaría aportar reconocimiento a un trabajo que muchas veces pasa desapercibido. Nuestra responsabilidad no es solo transformar esos productos en la cocina, sino también contar las historias que hay detrás».

No saben hasta dónde llegará este banco de semillas. Quizá dentro de unos años el huerto reúna decenas de variedades recuperadas de distintos pueblos de Extremadura. Quizá vecinos y agricultores decidan compartir las variedades que durante décadas han guardado en un cajón o envueltas, como hacía Elpidia, en un sencillo papel.

Lo que sí tienen claro es el objetivo. «Si dentro de veinte años este proyecto sigue vivo, significará que hemos conseguido mantener ese vínculo con nuestros orígenes y que aquellas primeras semillas fueron solo el comienzo».

La imagen con la que Álex imagina el futuro es, en realidad, la mejor forma de explicar el sentido de todo este proyecto. «Me gusta pensar que nuestros nietos podrán llegar a casa, cortar un tomate de Elpidia y ponérselo en la mesa a sus hijos para cenar».

Entonces ya no estarán hablando únicamente de gastronomía. Estarán hablando de memoria. De identidad. Y de la extraordinaria capacidad que tiene una pequeña semilla para mantener vivo el legado de toda una tierra.