Примерное время чтения: 4 минуты

5

Персики и нектарины — эти плоды по праву считаются одними из главных символов жаркого сезона. Хороши они и в первозданном виде, но истинное кулинарное волшебство начинается, когда мы даем волю фантазии на кухне. Варенья и джемы, ароматные компоты и воздушные начинки для выпечки — это лишь классика, знакомая каждому. Как раскрыть персики и нектарины в блюдах с неожиданными сочетаниями — читайте в справке aif.ru.

На этот вопрос aif.ru ответила нутрициолог Виктория Кострова:

— Персики и нектарины ведут себя в десертах совершенно по-разному из-за структуры мякоти и кожицы. Нектарины заметно плотнее и отлично держат форму при запекании или карамелизации, а их гладкая кожица абсолютно не мешает текстуре открытых пирогов и галет. Персики же более нежные и сочные, поэтому идеально подходят для муссов, соусов и кремов. При этом шкурку персика перед горячей обработкой лучше снимать, бланшировав фрукт полминуты в кипятке. Из-за высокой сочности обоим фруктам при использовании в качестве начинки часто требуется немного крахмала или пектина. Если вы готовите десерт с жирными сливками или маскарпоне, к фруктам нужно обязательно добавить капельку лимонного сока, цедру или кислый йогурт, иначе жир перебьет вкус, и десерт получится пресным.

Вот три способа, которые не требуют ни сложных техник, ни редких продуктов. Все они показывают персик и нектарин с неожиданной стороны.

Это вариант для тех, кому не хочется включать духовку в жару.

• 4 крупных персика (или нектарина) — средней спелости, упругих
• 200 мл свежевыжатого апельсинового сока
• 2 ст. л. меда (или 50 г сахара)
• 1 звездочка бадьяна
• половинка стручка ванили
• цедра одного апельсина

Шаг 1. Фрукты вымойте, разрежьте пополам, удалите косточки. Нарежьте половинки ломтиками толщиной около 1 см — не мельчите.

Шаг 2. В сотейнике смешайте сок, мед, бадьян, ваниль и цедру. Нагрейте почти до кипения (появятся первые пузырьки по краям), выключите.

Шаг 3. Сложите дольки персиков в стеклянную или керамическую миску, залейте горячим маринадом. Накройте крышкой и остудите до комнатной температуры.

Шаг 4. Уберите в холодильник на 3–4 часа (можно на ночь). Подавайте как самостоятельный десерт с ложкой густого греческого йогурта или домашнего кефира — кислота йогурта идеально уравновешивает сладость маринада.

Вместо привычного варенья — попробуйте эту яркую, чуть соленую заправку.

• 400 г нектаринов (или персиков без шкурки)
• 60 г сливочного масла
• 80 г тростникового сахара
• сок ½ лимона
• щепотка морской соли
• 1 ч. л. свежего тертого имбиря (по желанию)

Шаг 1. Плоды ошпарьте кипятком, снимите кожицу, удалите косточки. Мякоть порубите крупными кубиками — не в пюре, а именно ломтиками.

Шаг 2. В широкой сковороде растопите масло с сахаром на среднем огне. Ждите, пока сахар не начнет плавиться и темнеть до янтарного цвета — не мешайте ложкой, дайте маслу делать свое дело.

Шаг 3. Как только карамель заиграла цветом, выкладывайте фрукты в один слой. Добавьте имбирь и лимонный сок. Жарьте, не трогая, 2 минуты, затем перемешайте лопаткой и держите еще 2 минуты — нектарины должны стать прозрачными по краям, но сохранить форму.

Шаг 4. Снимите с огня, посолите, перемешайте. Остудите. Этот соус хранится в холодильнике до 5 дней. Особенно хорош к творожным запеканкам, сырникам и даже к горячим тостам с рикоттой.

Десерт, который выглядит как из дорогой кондитерской, но делается на удивление просто.

• 250 г готовой песочной основы (или домашнее тесто: 150 г муки + 100 г масла + 1 яйцо + 50 г сахара)
• 3–4 нектарина (плотных)
• 100 г молотого миндаля или фисташек
• 100 г сливочного масла (комнатной температуры)
• 80 г сахарной пудры
• 2 яйца
• 20 г крахмала (кукурузного)
• 50 г фисташек для посыпки + 1 ст. л. сахара для карамели

Шаг 1. Песочное тесто раскатайте толщиной 3 мм, выложите в форму (диаметр 24 см) с высокими бортами, наколите вилкой. Отправьте в разогретую до 180 °C духовку на 10 минут с грузом (сухая фасоль), потом без груза — еще 5 минут. Края должны стать бледно-золотыми.

Шаг 2. Приготовьте крем «франжипан»: взбейте масло с пудрой до воздушной массы, введите по одному яйцу, затем добавьте молотые орехи и крахмал. Перемешайте до гладкости.

Шаг 3. Нектарины нарежьте тонкими дольками (0,5 см), не снимая кожицу — она не даст им расползтись. Выложите крем на остывшую основу, сверху в шахматном порядке или по кругу разложите дольки, слегка утопив их в креме.

Шаг 4. Выпекайте 30–35 минут при 180 °C. Готовый тарт полностью остудите (крем должен стабилизироваться).

Шаг 5. Фисташки порубите крупно, смешайте с ложкой сахара и быстро обжарьте на сухой сковороде до легкой карамелизации — 1 минута. Посыпьте тарт этой крошкой перед подачей. Лучший вкус раскрывается через 4–6 часов после выпечки.