24/07/2026 Actualizado a las 15:17h.

Hay sabores que con el paso del tiempo se convierten en una especie de refugio. Un billete de ida a esas tardes interminables de agosto donde el único reloj que parece importar es el del sol cayendo sobre el horizonte, y el mayor de nuestros problemas es que el jugo dulce y pegajoso no nos manche la ropa. Ya lo dijo Neruda, en «el árbol del verano, intenso, invulnerable, es todo cielo azul, sol amarillo, cansancio a goterones, es una espada sobre los caminos, un zapato quemado en las ciudades… la claridad, el mundo, nos agobian, nos pegan en los ojos con polvareda, con súbitos golpes de oro (…) y entonces cruza el cielo el más fresco de todos los planetas, la redonda, suprema y celestial sandía».

Para mí la sandía siempre ha sido sinónimo de verano, casi como el verano hecho fruta: sencilla, vibrante, sin pretensiones. El rojo carmín contrastando con el verde oscuro; ese crujido del primer bocado que sabe a salitre y a vacaciones. No fallaba el chileno en su oda: «es la ballena verde del verano, un firmamento de frescura».

Pero, ¿qué ocurre si la memoria emocional se sienta a la mesa de la alta cocina? Es entonces cuando nace la magia. Hoy entramos en las cocinas del chef de Dromo (Badajoz), el único restaurante de Extremadura con dos Soles Repsol, para descubrir un menú donde la sandía abandona su papel de postre previsible para convertirse en la protagonista absoluta, y entender así que la verdadera sofisticación no necesita ingredientes inalcanzables. Solo necesita respeto, técnica y un poco de esa poesía que transforma un simple recuerdo en una obra de arte sobre el plato.

Juanma Salgado es de los que no rechazan una propuesta, y más si supone el reto de despojar a lo cotidiano de su traje de baño y vestirlo de etiqueta. Está dispuesto a demostrar que a veces, la magia, está en mirar lo de siempre con ojos distintos.

«La sandía te admite todo, se puede reducir para concentrar el sabor si la trituramos y convertimos en sopa, o deshidratar en trozos grandes para concentrar los azúcares y cambiarle la textura. Se puede osmotizar en un líquido para que se impregne de ese otro sabor, hacer juegos visuales, jugar con los contrastes... la podemos cocinar, saltear, poner fría... es muy polivalente y agradecida», explica Juanma. Por eso no lo ha dudado y ha elaborado para En Salsa un menú de cuatro platos en el que la sandía se transforma en un auténtico plato de alta cocina.

«Cuando pienso en la sandía, lo primero que se me viene a la cabeza son salazones. Anchoas, queso de la Serena, quesos potentes, con sabor», comienza a divagar en voz alta en busca de la receta perfecta. «Me pide huevas, caviar... como tiene un dulzor muy moderado y mucha agua, al final rebaja mucho el sabor de todo, entonces le van bien elementos con mucha intensidad», prosigue.

«Otra cosa muy interesante de la sandía es su textura. Al final queda muy fresca, tiene un crujiente y un dulzor muy particulares. Cuando la utilizamos como si fuera un tartar, le van bien los aliños con vinagre, con soja... A mí me gustan mucho los toquecitos picantes de elementos como la sriracha o acompañarla de una cremita de un fruto seco que le aporte la grasa, sería lo ideal», explica Salgado.

Hacer bolas con ayuda de un sacabolas de la parte pegada a la cascara de la sandía, es la carne mas firme, las ponemos en un tarro de cristal y las cubrimos con una salmuera al 2% de sal , las dejamos 4-5 días cubiertas con una gasa a temperatura ambiente, luego paramos la fermentación poniendola en frio y ya podemos utilizarla. En este caso con una chifonada de hierbabuena.

Cortar pequeños daditos de la parte central de la sandía, y la ponemos en un cuenco junto a unas piparras encurtidas picadas, tomate seco, siracha, salsa de soja y un punto de mahonesa japonesa. Mezclar todo bien con mucho cuidado de no romper la sandía, y lo ponemos en el centro de un plato hondo, lo acompañamos con una sopa fría de pistachos (como un ajoblanco pero cambiando almendra por pistacho) y lo coronamos con una punta de caviar.

Cortamos un medallón de sandía sin piel de unos 5cm de grosor. Lo ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado a secar 5h a 80°C, pasado este tiempo la enfriamos y cortamos unos trocitos, lo ponemos en una bandeja de acero y los quemamos con un soplete. Disponemos en un plato, y lo acompañamos de un praliné de torreznos (torreznos garrapiñados, avellanas y aceite de girasol todo triturado hasta obtener una pasta fina), ponemos la nieve de queso de la serena (trozos de queso congelados y triturados muy fino) además, haremos con los recortes de la sandía y tomate un gazpacho (tomate, sandía, pimiento verde, cebolla y ajo. Trituramos, colamos y añadimos 30g x kg de proespuma frío y metemos en un sifón y dejamos reposar. Terminamos decorando con la flor de ajo.

Hacemos un lingote de la parte central de la sandía y la envasamos en una mezcla de vino tinto, azúcar, canela y piel de cítricos, dejamos reposar 12h, abrimos y escurrimos. Por una lado, ponemos a reducir el líquido de la bolsa hasta obtener una salsa espesa, y cuando lo tengamos en una sartén marcamos la sandía, y la glaseamos con el sirope de vino. La ponemos en el plato con un poco de crumble de frutos secos y helado de vainilla.

Un menú que demuestra que a veces, reinventar un clásico, no cambia su esencia, si no que nos enseña nuevas formas de disfrutarlo.