Mleveno meso nezaobilazan je sastojak brojnih jela, od sosova za testeninu do pita i musaka, ali često mu se ne posvećuje dovoljno pažnje. Ipak, jedan jednostavan trik može ga učiniti znatno sočnijim i ukusnijim. Prema pisanju Simply Recipes, dovoljno je da pre pripreme dodate prstohvat sode bikarbone – sastojka koji se najčešće koristi u pecivima, ali može imati iznenađujuće dobar efekat i na meso.

Uporedni test

Da bi se testirala ova teorija, sproveden je jednostavan eksperiment. Korišćene su dve jednake porcije mlevenog goveđeg mesa od pola kilograma sa odnosom mesa i masti 80/20. Obe porcije su kuvane u velikom tiganju sa neprijanjajućim dnom na srednje jakoj vatri, bez dodavanja ulja. Prva — kontrolna — serija je stavljena u vruć tiganj sa prstohvatom soli i kuvano dok nije izgubilo ružičastu boju, nakon čega je višak masnoće oceđen, prenosi Index.hr.

Za drugu seriju, meso je prvo pomešano sa rastvorom od četvrtine kašičice sode bikarbone i dve kašike vode. Nakon što je odstojalo u frižideru 15 minuta, kuvano je na potpuno isti način kao i prva serija.

Prva primetna razlika pojavila se tokom samog procesa kuvanja. Meso tretirano sodom bikarbonom je mnogo brže i intenzivnije porumenilo, poprimivši prelepu, duboko smeđu boju. Poređenja ukusa potvrdila su da je ovo pojačano porumenenje rezultiralo primetnom razlikom; meso tretirano sodom bikarbonom imalo je dublji, bogatiji, mesnatiji ukus u poređenju sa neobrađenom serijom. Iako su komadi tretirani sodom bikarbonom izgledali punije – što sugeriše veću sočnost – nije bilo značajne razlike u vlažnosti prilikom degustacije. Vodilo se računa da se meso ne prekuva tokom testa, tako da su obe serije na kraju bile podjednako mekane.

Zašto ovaj trik funkcioniše

Objašnjenje leži u hemiji. Dodavanje male količine sode bikarbone sirovo mleveno meso povećava njegov pH nivo. Ova promena stvara idealne uslove za Majlardovu reakciju – hemijski proces koji uključuje aminokiseline i šećere, izazvan toplotom, a koji je odgovoran za bogatu smeđu boju i ukus kuvanog mesa. Isti princip takođe pomaže u postizanju bolje boje kod peciva poput kolačića.

Povišeni pH nivo bi takođe trebalo da smanji gubitak vlage tokom kuvanja. Iako razlika u sočnosti nije bila primetna u ovom specifičnom testu, to se verovatno može pripisati većem sadržaju masti u korišćenom mesu, koje je prirodno sočnije. Kod posnijeg mlevenog mesa, efekat sode bikarbone na zadržavanje vlage bi verovatno bio izraženiji.

Ipak, poboljšanje ukusa je bilo dovoljno značajno da ovaj jednostavan korak bude vredan truda. Tretman sodom bikarbonom je posebno koristan za jela u kojima je ukus samog mesa u centru pažnje, kao što su hrskavi takosi, ćufte ili švedske ćufte.