zoonoserapporten

Kød fra hjorte og andet vildt indeholder ofte sygdomsfremkaldende bakterier, der kan give diarré og i særlige tilfælde nyresvigt. Det fremgår af årets zoonoserapport, der giver et overblik over sygdomme, som overføres til mennesker fra fødevarer og dyr.

 Kronhjorten er en af de drøvtyggere, der kan have STEC-bakterier i tarmen. Bakterien kan smitte mennesker via maden samt ved berøring af dyret eller dets afføring. Foto: Colourbox

Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri har fundet sygdomsfremkaldende Shiga-toksin-producerende E. coli (STEC) bakterier i én ud af fire pakker hakket vildtkød. Til sammenligning var der STEC i én af 15 pakker hakket oksekød. 

Det fremgår af årets zoonoserapport, der udgives af DTU Fødevareinstituttet i samarbejde med Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri samt Statens Serum Institut. 

Fordi den første håndtering af vildt ofte sker udenfor slagteriet, spiller det en afgørende rolle for fødevaresikkerheden, at jægeren er omhyggelig med hygiejnen, når indvoldene tages ud af det nedlagte bytte. 

”Selvom synlig forurening med mave-tarmindhold giver en særlig høj risiko, så kan bakterierne også være til stede, når kødet ser rent ud – bakterierne kan nemlig ikke ses med det blotte øje,” siger Camilla Thougaard Vester, akademisk medarbejder i DTU Fødevareinstituttet. 

Bakterier, der i forbindelse med slagtning og håndtering overføres fra vildtets tarm til overfladen af kødet, kan elimineres ved tilstrækkelig varmebehandling. 

”Hvis man hakker kødet, er der risiko for, at bakterier fordeles rundt i hele produktet. Styrelsen anbefaler derfor, at hakket vildtkød gennemsteges,” oplyser sektionsleder Sørine Quaade Møller fra Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.

STEC i vildtpølser kræver særlig opmærksomhed

Der blev ikke fundet STEC i nogle af i de fermenterede oksekødspølser, men i syv ud af 19 fermenterede vildtpølser. 

”Vildtspegepølse spises uden forudgående varmebehandling, så når vi finder STEC-bakterierne i så mange af produkterne, understreger det betydningen af god hygiejne ved håndtering af vildt,” siger Sørine Quaade Møller og fortsætter:

”Det er afgørende, at fermenteringen og den øvrige produktionsproces sikrer, at eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier reduceres eller inaktiveres, så produktet er sikkert at spise.” 

Kan give alvorlig sygdom hos især børn

STEC-bakterien kan give alvorlig og i særlige tilfælde livstruende sygdom, og derfor overvåges antallet af smittetilfælde løbende. I 2025 blev der registreret 1049 tilfælde med STEC. 

”STEC-infektion kan i de mest alvorlige tilfælde give nyresvigt, og her er særligt børn udsatte. Netop på grund af alvorligheden ved denne infektion er det vigtigt at finde frem til alle smittekilder,” siger afsnitsleder Susanne Schjørring fra Statens Serum Institut.