Рецептуру нового безглютенового хлеба из муки африканского злака теффа разработали в Санкт‑Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. Подробности разработки рассказала директор СПб филиала НИИХП Ольга Парахина в комментарии «Российской газете».

Она отметила, что технология, созданная в рамках государственного задания, позволяет получать продукт с высоким содержанием железа, кальция и клетчатки. Эти элементы особенно важны для людей, придерживающихся типичных безглютеновых диет.

Секрет полезности продукта заключается в специальной ферментации, а не просто в замене пшеничной муки на теффовую. При производстве используется стартовая микробная композиция на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Эти культуры для безглютеновых заквасок взяты из собственной коллекции живых микроорганизмов института.

Процесс ферментации эффективно разрушает фитиновую кислоту в зернах теффа. Благодаря этому минералы становятся максимально доступными для усвоения организмом человека. Санкт‑Петербургский филиал НИИХП занимается разработками в этой сфере уже более тридцати лет. Сегодня ими пользуются предприятия России и ближнего зарубежья, а институт стал базовой площадкой для обучения специалистов стран СНГ.

Технологи отмечают широкие возможности применения теффовой муки в пищевой промышленности. Ее можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для создания сдобы, десертов и снеков. Число людей с непереносимостью глютена в мире составляет от двух до четырех процентов. Однако новый продукт заинтересует и здоровых людей как источник ценных питательных веществ, которых не хватает в современном рационе.

Ранее биолог Ирина Лялина рассказала, как выбирать хлеб для диабетиков.